解密膨發劑：小蘇打粉、泡打粉 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年5月21日—這兩種膨脹劑本身到底是什麼？可以互相替代嗎？...餅乾來說，可以來自蛋的分子留住的氣泡、打發的奶油、但最重要的是化學成分：泡打粉＆小蘇打。

歡迎來到另一篇烘焙基礎文章！為了讓更多人可以有系統地學會烘焙、了解食材背後的科學，我透過一系列的文章跟影片跟大家分享烘焙的基礎知識跟技巧。今天的主題是很多人最常問的問題：小蘇打粉(baking soda) vs. 泡打粉(baking powder)。

這兩種膨脹劑本身到底是什麼？ 可以互相替代嗎？ 為什麼有時候食譜會需要小蘇打粉，有時候又指名泡打粉呢？有時候兩種都會用？！（我知道，越來越複雜了） 今天來解密他們的科學原理，別擔心，我身為一位“文組人”，文章內容絕對會深入淺出，一切用最白話文的方式，希望可以不讓你無聊讀到最後 😛

空氣進入烘烤食品內部結構，可以有很多種方式。

麵包，是酵母產生的CO2.

泡芙，是來自水分蒸發的蒸汽。

餅乾來說，可以來自蛋的分子留住的氣泡、打發的奶油、但最重要的是化學成分：泡打粉＆小蘇打。

小蘇打粉與泡打粉都是化學膨發劑，絕大多數的化學膨發劑都是運用某些酸鹼化學物質之間的反應來產生二氧化碳，這跟製作麵包時所使用的酵母產生的氣體是一樣的。最早的化學膨發劑是用木灰來經過乾燥後，加水萃取得到的一種稱為鉀鹽的產物（主要成分為碳酸鉀）。

但鉀鹽的添加常常使製作出的成品含有一種皂味，還好在19世紀時，小蘇打粉與泡打粉被發現可以取代鉀鹽，那他們的差異又是什麼呢？

小蘇打粉是一種叫做碳酸氫鈉的鹼性化合物，與麵團中的酸性物質中和後產生鈉、水和二氧化碳。因此如果麵團裡如果含有下列屬於“酸性”的食材，像是：酪奶(buttermilk)、酸奶、優格、黑糖、檸檬、糖蜜(molass)、天然可可粉（未經鹼化過程）、巧克力等等，這個配方通常會需要小蘇打粉而不是泡打粉，因為它可以中和其中的酸性物質產生氣體來膨脹。