蘇打粉?泡打粉? 兩者同為膨脹劑,有何不同? | 食品添加物合法業者資訊網
無論是蘇打粉或是泡打粉,作用皆是藉由產生數百萬的二氧化碳讓烘焙物膨脹二氧化碳在打麵糊階段產生,隨後烤箱的溫度讓它膨脹,糕餅成型時將氣體包圍起來, ...
當� 按照食譜烘製蛋糕或西點時一定會有一個疑問:為什麼有些配方僅要添� 蘇打粉,有些則添� 泡打粉,有些則既要泡打粉也要蘇打粉?
請教過師傅及老師得到的答案很實務,有膨脹方向的不同、有視口感的不同而添� 不同的發泡劑,有些師傅甚至不按配方而自行調配膨脹劑,讓初學者感到高深莫測。
蘇打粉 (Baking Soda)學名又稱碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)是一種單一化合物;泡打粉(Baking Powder)俗稱發粉,是一種複合化學物質,它是混合蘇打粉與其他一種或數種酸性鹽 (Acid Salt),像是 Monocalcium Phosphate,Monohydrate, dicalcium Phosphate, Sodium Aluminum Sulfate等。
無論是蘇打粉或是泡打粉,作用皆是藉由產生數百萬的二氧化碳讓烘焙物膨脹二氧化碳在打麵糊階段產生,隨後烤箱的溫度讓它膨脹,糕餅成型時將氣體包圍起來,� 而產生鬆軟的口感。
蘇打粉起作用的時刻是在與酸性液體混合時馬上釋出二氧化碳;而泡打粉本身就含有乾的蘇打粉與乾的酸性鹽粉末,只要� 水就可起化學作用產生二氧化碳,當配方要求要� 入脫脂乳或其他酸性液體時,常會需求蘇打粉。
在製作糕餅時,我們並不希望二氧化碳在打麵糊階段就全部釋放完畢,此時糕餅尚未成型無法將氣體包覆在內,� 此使用「二次作用」的泡打粉,也就是說跟水和合時釋放出一部分氣體,烘烤時到達一定的溫度再釋放出其他氣體。一般來說,泡打粉裡面不同的化學物質共同來產生這種「二次作用」的效果。不同品牌的泡打粉有不同的酸性鹽類,一般的泡打粉為碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate)與磷酸鈣(monocalcium phosphate)的混合物較普遍。
可是為什麼有些配方同時要求添� 蘇打粉及泡打粉?在此情況下,蛋糕或餅乾的膨脹是� 泡打粉的作用,它是主要的膨脹劑,本身有適當的蘇打粉與酸鹽比例,可以自行產生適量二氧化碳。可是如果配方原料...
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