化學膨脹劑對麵食有哪些妙用? | 食品添加物合法業者資訊網
2017年3月3日—又稱發粉、發泡粉、焙粉,是一種由鹼性原料、酸性原料與填充劑組成的複合型膨脹劑,泡打粉遇水與高溫時,會發生中和作用,產生二氧化碳而使 ...
你應該要知道的食事化學膨脹劑遇熱會產生二氧化碳,使產品組織膨鬆,可讓麵點製作起來更簡單快速,不過化學膨脹劑雖然適用於高油、高糖的產品,但卻不適合用在以酵母發酵的麵團。
撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員,曾任中華穀類研究所)
化學膨脹劑產品項目不少,常見的有小蘇打、碳酸氫銨(銨粉或臭粉)和泡打粉等。製作產品時,利用遇熱產生二氧化碳,使產品組織膨鬆。使用化學膨脹劑,操作簡便,適用於高油、高糖的產品,但不適宜酵母發酵的麵糰。
使用化學膨脹劑,有以下基本要求: 1.用較少的使用量產生較多的二氧化碳。 2.操作麵糰時,氣體的產生要慢,加熱後,能迅速而均勻產生大量二氧化碳。 3.製作後的成品殘留物質,必須無毒、無味、無臭和無色。 4.產品貯存期間,不易產生其他變化。
不同化學膨脹劑各具特色,分述如下:
碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate) 俗稱小蘇打粉、重曹,為白色粉末狀,易溶於水中,是一種鹼性膨脹劑,遇酸、遇水會中和而產生二氧化碳,使食品膨大,如蘇打餅乾。使用時,因反應過程中不需加熱就會產生二氧化碳,因此麵糊或麵糰加入小蘇打粉後,應儘快製作熟製,以免氣體流失而降低膨大作用,要特別留意使用數量,加太多,食品品質粗糙、易碎,口感麻熱,有嚴重的皂鹼味。
碳酸氫銨(Ammonia Bicarbonate) 又稱銨粉、阿摩尼亞粉、臭粉或臭鹼,是種化學臭味性的膨脹劑,為白色結晶狀,易溶於水,有很重的氨味。 有碳酸銨(NH4)2CO3和碳酸氫銨NH4HCO3兩種,受熱後,均會產生二氧化碳、氨氣和水,一般多用於水分少的產品或油炸麵點的膨脹劑,如餅乾、油條、薩其馬。
明礬(Ammonia Alum) 又稱礬石、白礬,是一種慢性反應的化學膨脹劑。常見的明礬有鉀明礬、銨明礬、燒明礬等,屬於酸性原料會與鹼性的小蘇...
食品添加物的真相 | 食品添加物合法業者資訊網
膨脹劑的用途與影響是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
膨鬆劑 | 食品添加物合法業者資訊網
化學膨脹劑對麵食有哪些妙用? | 食品添加物合法業者資訊網
好吃得冒泡:膨脹劑的作用 | 食品添加物合法業者資訊網
食品膨鬆劑的分類及用途 | 食品添加物合法業者資訊網
食品添加物/含鋁膨脹劑傷腦? 爭議不休 | 食品添加物合法業者資訊網
學起來可以用一輩子!認識每天都在吃的「食品添加物 ... | 食品添加物合法業者資訊網
[膨大劑類]有8種食材 | 食品添加物合法業者資訊網
蘇打粉?泡打粉? 兩者同為膨脹劑,有何不同? | 食品添加物合法業者資訊網
【甜味遮蔽香精 CM100484】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000159429
添加物名稱:甜味遮蔽香精CM100484;ArtificialSweetnessMaskingFlavorCM100484食品添加物產品登錄碼:TFAB30000159429食品業者...
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012545002
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(RADIAMULSMG2909K)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012545002食品業者登錄字號...
【乳化安定劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000138648
添加物名稱:乳化安定劑;EmulsionStabilizer食品添加物產品登錄碼:TFAA20000138648食品業者登錄字號:B-189687860-00000-1添加...
【海鮮香料140130694】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000265988
添加物名稱:海鮮香料140130694;SeafoodFlavour1401306941食品添加物產品登錄碼:TFAB30000265988食品業者登錄字號:A-10448180...
【碳燒風味香料 1101505921】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000273910
添加物名稱:碳燒風味香料1101505921;ChargrillFlavour1101505921食品添加物產品登錄碼:TFAB30000273910食品業者登錄字號:A-1...
【黏稠劑添加物E-418】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000076234
添加物名稱:黏稠劑添加物E-418;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000076234食品業者登錄字號:D-131178136-00000-1添加物分類:乳化...
【可益磷C磷酸塩】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000086381
添加物名稱:可益磷C磷酸塩;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000086381食品業者登錄字號:F-122911946-00000-7添加物分類:品質改良...
【甜菊醣苷】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C010159001
添加物名稱:甜菊醣苷;STEVIOLGLYCOSIDE(SG95)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C010159001食品業者登錄字號:A-104481803-00000-6添...
【乾酪素鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007902003
添加物名稱:乾酪素鈣;CALCIUMCASEINATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007902003食品業者登錄字號:H-180335627-00000-9添加物分...
【雞肉香料1101909902】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000293440
添加物名稱:雞肉香料1101909902;ChickenFlavour1101909902食品添加物產品登錄碼:TFAB30000293440食品業者登錄字號:A-1044818...
【蝦液體香料 548132】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000250937
添加物名稱:蝦液體香料548132;SHRIMPFLAVOR548132食品添加物產品登錄碼:TFAB30000250937食品業者登錄字號:A-180281299-00000...
【乳酸硬脂酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012402004
添加物名稱:乳酸硬脂酸鈉;SODIUMSTEARYL2-LACTYLATE(GRINDSTEDSSLFP55)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012402004食品業者登錄字...
【品質改良劑(酸味抑制)-A】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000112112
添加物名稱:品質改良劑(酸味抑制)-A;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000112112食品業者登錄字號:F-122607585-00000-8添加物分類...
【乳酸硬脂酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011113002
添加物名稱:乳酸硬脂酸鈉;SODIUMSTEARYL2-LACTYLATE(MASEMULSSL3302)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011113002食品業者登錄字號...
【椰汁香料 1101012932】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000271547
添加物名稱:椰汁香料1101012932;CoconutFlavour,TypeCoconutWater1101012932食品添加物產品登錄碼:TFAB30000271547食品業者...