讓麵包鬆軟可口的乳化劑安全嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
2020年12月25日—平時我們在麵包店買的麵包,即使已經放到隔天,口感還是很鬆軟,祕密其實就在於一種食品添加劑,叫做乳化劑。它最主要的功能就是可以防止 ...
說起麵包大家一定非常熟悉。所謂麵包,就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加入水、鹽、酵母等和麵並製成麵糰坯料,然後再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱製成的食品,麵包的品種繁多,各具風味,深受大家喜愛。
什麼是乳化劑?
平時我們在麵包店買的麵包,即使已經放到隔天,口感還是很鬆軟,祕密其實就在於一種食品添加劑,叫做乳化劑。它最主要的功能就是可以防止澱粉老化,所以麵包放到隔天也還是會很鬆軟。
但有傳言說乳化劑對那些肝臟功能不好的人,特別是老人都會有較大的影響。乳化劑食用過量會進入血液,升高血脂,增加罹患心血管疾病的風險。那麼這個乳化劑到底是一種什麼添加劑?會不會危害我們的身體健康呢?
01
乳化劑的作用
乳化劑是被定義為「一種使食品乳化混合的物質」,它屬於功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子親近的基團(親水基),也有能夠和脂肪分子親近的基團(親油基)。在油脂和水分的混合物中,乳化劑能夠透過內部親油基結合油脂,透過外部親水基結合水分。乳化劑就像食物成分間的協調員,讓各個成分更好地融合,保持團結,不輕易發生分裂。
把水和油一起倒到一個杯子裡,你會發現,放一會兒之後就會出現兩層:一層是水,另一層是油,它們之間還有一層明顯的隔膜,即使你用力攪拌、震盪,靜置放一段時間後,它們還是會分層。這時,往杯子裡面加幾滴乳化劑,你會發現,原本不互溶的兩種液體慢慢地混合到了一起,形成一種均勻乳化液。
現在,很多食品都是由水、蛋白質、脂肪、糖等多種成分組成的,就會出現多種物質不互溶,比如說,你們年輕人愛吃的冰激凌,如果做出來的冰激凌油是油、水是水,咬一口,一大塊脂肪,就不會如此暢銷了。
02
乳化劑在麵包中的作用
乳化劑能與麵筋蛋白互相作用而形成複合物。乳化劑的親水基與麥膠蛋白結合,親油基與麥谷蛋白結合,使麵筋蛋白分子互相連接起來,由小分子變成大分子,形...
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