鮮味 | 食品添加物合法業者資訊網
鮮味和酸、甜、苦、鹹一樣,爲五種基本味覺之一,通常在鱼、肉等富含蛋白质的食物中容易品尝得到。
20世紀以來,科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種基本味道;但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中,鮮味(umami)一詞獲官方認可為科學字詞,用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味覺。[3]現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸鹽和5-核糖核苷酸,如鳥苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)形成的味道,[4]體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味,舌上的感覺回味綿長,無處不至,令人垂涎。鮮味在所有西方語言中(包括英語、西班牙語及法語等)同樣稱為umami,約在同時代引進這一日語詞彙,因為在此之前歐洲缺乏對鮮味的專用稱呼。鮮味的觸感由於人和動物舌頭上特殊的感受器細胞檢測到谷氨酸鹽的羧化物陰離子,[5][6]其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道。鮮味確實可以增強各種食物的美味(請詳閱Beauchamp, 2009)。[7]酸性谷氨酸鹽(谷氨酸)透出少量鮮味味道;而谷氨酸的鹽稱為谷氨酸鹽,易於離子化而達到鮮味味道的特性。GMP和IMP加強谷氨酸鹽的味道濃度。[6][8]
谷氨酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長。[9]古代羅馬已使用含有豐富谷氨酸鹽的魚醬,[10]而中国的发酵酱油在一世纪的文献中已有记载。[11]19世纪末,廚師Auguste Escoffier在巴黎開設最迷人昂貴的革新餐廳,並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式。[12]不過,他當時並不知道此獨特味觉的化學來源。
直到1908年,東京帝國大學教授池田菊苗[13]才正確鑑別出鮮味。他發現了谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹,因此將其命名為umami(鮮味)。
...
不用味精的鮮味料理法 | 食品添加物合法業者資訊網
什麼是鳥苷酸二鈉,它安全嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
從蝦子學習美味鮮味調配的秘訣,想抓住誰的胃都可以! | 食品添加物合法業者資訊網
發現鮮味的人:鮮味究竟是什麼味 | 食品添加物合法業者資訊網
自帶鮮味的食物這3類食物是天然味精 | 食品添加物合法業者資訊網
鮮味 | 食品添加物合法業者資訊網
鮮味小百科 | 食品添加物合法業者資訊網
鮮味的科學 | 食品添加物合法業者資訊網
鮮味的秘密 | 食品添加物合法業者資訊網
麩胺酸和核苷酸可增添料理風味-《料理的科學》 | 食品添加物合法業者資訊網
【肉精香料CDM0814】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000575295
添加物名稱:肉精香料CDM0814;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000575295食品業者登錄字號:F-180318606-00000-5添加物分類:火腿型...
【肉精膏 852718】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000693241
添加物名稱:肉精膏852718;MEATPASTE852718食品添加物產品登錄碼:TFAA30000693241食品業者登錄字號:F-104987107-00000-9添加...
【調味料5849】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000046567
添加物名稱:調味料5849;Seasoning5849食品添加物產品登錄碼:TFAA20000046567食品業者登錄字號:P-122208715-00000-0添加物分...
【L–絲胺酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007221007
添加物名稱:L–絲胺酸;L-SERINE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007221007食品業者登錄字號:A-111746701-00000-5添加物分類:營養...
【真菇精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082006
添加物名稱:真菇精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082006食品業者登錄字號:F-112890957-00000-4添加物分類:調味劑型態:粉狀...
【柚子香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000279141
添加物名稱:柚子香料;YUZUFLAVOR食品添加物產品登錄碼:TFAB30000279141食品業者登錄字號:A-104427533-00000-6添加物分類:型...
【谷氨?胺轉氨?】食品添加物產品登錄碼:TFAB2M010795008
添加物名稱:谷氨?胺轉氨?;TRANSGLUTAMINASE(TG-TI)食品添加物產品登錄碼:TFAB2M010795008食品業者登錄字號:F-122911946-0000...
【丙烯醯胺酶】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000058246
添加物名稱:丙烯醯胺酶;ACRYleast食品添加物產品登錄碼:TFAB20000058246食品業者登錄字號:A-104481803-00000-6添加物分類:乳...
【L-異白胺酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007072001
添加物名稱:L-異白胺酸;L-ISOLEUCINE(BASE)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007072001食品業者登錄字號:A-122387885-00000-1添加...
【味全高鮮高鮮味精】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000101244
添加物名稱:味全高鮮高鮮味精;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000101244食品業者登錄字號:D-164827148-00000-1添加物分類:調味...
【麩醯胺轉胺酶(Code:TG-WMSH)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000131438
添加物名稱:麩醯胺轉胺酶(Code:TG-WMSH);Transglutaminase(Code:TG-WMSH)食品添加物產品登錄碼:TFAA20000131438食品業者登錄...
【L-異白胺酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008205000
添加物名稱:L-異白胺酸;L-ISOLEUCINE(ISOLEUCINE)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008205000食品業者登錄字號:A-111328755-00000...
【L-α-胺基異戊酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011020009
添加物名稱:L-α-胺基異戊酸;L-VALINE食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011020009食品業者登錄字號:D-186973523-00000-4添加物分類...
【L-麩酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010870001
添加物名稱:L-麩酸鈉;MONOSODIUML-GLUTAMATE(MSG)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010870001食品業者登錄字號:A-111746701-00000...
【雞肉精粉PH008】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000284180
添加物名稱:雞肉精粉PH008;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000284180食品業者登錄字號:F-180318606-00000-5添加物分類:雞肉型態...