谷氨酰胺转氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价 ...
播报 编辑 锁定 讨论 上传视频[1][2][3][4][5] 谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶[6](TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味[7]、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿[8]、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。 中文名 谷氨酰胺转氨酶 外文名 Glutamine transaminase 别 名 转谷氨酰胺酶 主要原料 TG 0.5% 1%,蛋白质 99.5% 99% 是否含防腐剂 否 主要营养成分 谷氨酰胺转胺酶,蛋白质 主要食用功效 改善各种蛋白质的功能性质,催化蛋白质间(或内)酰基转移反应 适宜人群 免疫力差人群 副作用 ...重組肉、亞硝酸鹽,讓人好害怕?讓食科專家教你怎麼吃安心 ... | 食品添加物合法業者資訊網
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