安全的焦糖色素？ 認識四大類使用方式 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年10月15日—市面上含有焦糖色素的食品無所不在，在規範內添加焦糖色素雖不違法，但仍須注意其中的四甲基咪唑的標準量是否超標，才能將食品飲料放心 ...

Photo by Graeae Eye on Flickr[1]或許是層出不窮的食安事件，民眾開始熟悉各種食品添加物的名稱，不再以妖魔化相待。我認為這是好事，譬如前些日子，強調每日手炒黑糖做著色劑的「老虎堂連鎖店，經由離職員工踢爆，告知店家沒有手工炒糖，而是以焦糖色素作著色劑。一時之間，食用色素成了新聞焦點，再度被提出討論。



不同於以往，這次沒出現無謂的恐慌潮，民眾很清楚這是誠信問題而非食安問題，甚至當「老虎堂」祭出買一送一的行銷手段後，人潮再現，排隊民眾告訴媒體，又不是飲料含毒，喝了沒關係，吃下去的食用色素食品早就多到數不清了……。



就在幾年前，新聞報導提出可口可樂可添加的焦糖色素中，檢測出有致癌性風險的四甲基咪唑（4-MEI），當時的民眾可是群情激動，甚至有人提倡立法禁止焦糖色素。這種極端做法根本不可行，因為市面上含有焦糖色素的食品太多了，譬如豆皮、果醬、咖啡、糕點、飲料、黑醋、魚卵等洋洋灑灑近百款，甚至藥丸也會添加，品項之多，只有想不到，沒有加不了！

 Photo by Leighann Renee on Unsplash 既然不可能去除，只能認真面對，於是業者們發出聲明，表示焦糖色素有四種，台灣業者使用的是第一類：普通（天然焦糖，Plain caramel）和第三類：銨鹽焦糖（Ammonia caramel），不是可口可樂使用的亞硫酸-銨鹽焦糖（Sulfite ammonia caramel），至於第二類焦糖色素，目前沒人使用，可以不列入討論。



這四類焦糖色素的使用搭配絕不隨意，因為不同產品有著不同需求。酸性飲料通常帶負電荷，譬如可樂或醋汁等；發酵食品通常帶正電荷，譬如醬油。隨著食品本身的電荷不同，添加的焦糖色素類別也要精心挑選，才能追求穩定的色度和安定性，例如醬油若是添加四類焦糖色素，反而會產生沉澱，影響食品賣相。



退一步看，自從鬧出焦糖色素的風波後，國內學者已經訂出四甲基咪唑（4-MEI）的標準量，在第三類焦糖色素的含量為200毫克/公斤以下，在第四類焦糖色素的含量為250毫克/公斤以下，這個標準和聯合國食品法典委員會、歐盟及...