焦糖色素:簡介,定義,產品用途,生產原理,理化性質 | 食品添加物合法業者資訊網

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簡介定義焦糖色素亦稱焦糖[1]，英文Caramel。焦糖色素是一種在食品工業中套用範圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑[2]的重要一員。根據美國食品用化學品法典中的定義，焦糖色素通常是一種複雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨製成或者在食用的酸[3]、鹼[4]、鹽[5]參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，並有某種苦味。其原料多為果糖[6]、葡萄糖[7]、轉化糖、蔗糖和澱粉[8]的水解產物或部分水解的產物[1] 。焦糖色素常被用在製作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或朱古力的風味，或加於冰激凌[9]和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑[10]，它也是威士忌[11]行業唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶於水。產品用途焦糖[12]色素廣泛用於醬油[13]、食醋[14]、料酒[15]、醬鹵、醃製製品、烘製食品、糖果[16]、藥品、碳酸飲料[17]及非碳酸飲料等，並能有效提高產品品質。適用於醬油、醋、料酒、醬鹵、醃製製品中用量:添加量2—5%。焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中套用範圍十分廣泛的天然著色劑[18]、是食品添加劑中的重要一員。60年代，由於其環化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯合國糧食與農業組織[19]（FAO），聯合國世界衛生組織[20]（WHO），...

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