食用乳化劑是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
2013年5月15日—食用乳化劑是什麼?...寫這篇是因為我想知道CreamCheese到底是怎麼來的,發現他的製造成份裏有含乳化劑,那麼我想再了解一下乳化劑是什麼 ...
乳化很基本的想法,就是蛋與油的結合寫這篇是因為我想知道Cream Cheese到底是怎麼來的,發現他的製造成份裏有含乳化劑,那麼我想再了解一下乳化劑是什麼東東...... 乳化劑又稱為界面活性劑,簡而言之就是把水跟油混合一起,乳化劑含有特殊的親水基(o/w型)和親油型(w/o型) 的化學結構在烘焙上的主要功能。
(一)、乳化劑可以阻礙結晶的生成,改善產品組織。 (二)、具濕潤均勻的作用,防止產品老化,改良品質。 (三)、調整產品之粘度並具有高度的乳化起泡性等效力。 (四)、常用乳化劑有(此為食品級乳化劑,做肥皂或乳液也會用到,但那是化粧品,至於有沒有人為了省錢..............,這我就不知道了!雖然食品局有強烈的要求,但我已經不會相信食品局!):1、脂肪酸甘油脂:是結構安定而良好的w/o型乳化劑,除了當乳化劑使用外,又 可防止澱粉老化,增加油脂的可塑性及延展性,降低表面張 力,亦可增加滲透性、濕潤性及起泡性,廣泛用在海綿蛋糕的乳化起泡(也就是SP,又稱發泡劑或打泡粉)。
2、脂肪酸蔗糖酯:親水性強是其特徵,具乳化作用外,還有濕潤滲透作用,起泡作用,防止結晶作用,並能與澱粉形成複合體。目前在食 品業上的應用僅次於脂肪酸甘油酯,亦普遍被使用。
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