化學膨脹劑對麵食有哪些妙用? | 食品添加物合法業者資訊網
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你應該要知道的食事化學膨脹劑遇熱會產生二氧化碳,使產品組織膨鬆,可讓麵點製作起來更簡單快速,不過化學膨脹劑雖然適用於高油、高糖的產品,但卻不適合用在以酵母發酵的麵團。
撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員,曾任中華穀類研究所)
化學膨脹劑產品項目不少,常見的有小蘇打、碳酸氫銨(銨粉或臭粉)和泡打粉等。製作產品時,利用遇熱產生二氧化碳,使產品組織膨鬆。使用化學膨脹劑,操作簡便,適用於高油、高糖的產品,但不適宜酵母發酵的麵糰。
使用化學膨脹劑,有以下基本要求: 1.用較少的使用量產生較多的二氧化碳。 2.操作麵糰時,氣體的產生要慢,加熱後,能迅速而均勻產生大量二氧化碳。 3.製作後的成品殘留物質,必須無毒、無味、無臭和無色。 4.產品貯存期間,不易產生其他變化。
不同化學膨脹劑各具特色,分述如下:
碳酸氫鈉(Sodium Bicarbonate) 俗稱小蘇打粉、重曹,為白色粉末狀,易溶於水中,是一種鹼性膨脹劑,遇酸、遇水會中和而產生二氧化碳,使食品膨大,如蘇打餅乾。使用時,因反應過程中不需加熱就會產生二氧化碳,因此麵糊或麵糰加入小蘇打粉後,應儘快製作熟製,以免氣體流失而降低膨大作用,要特別留意使用數量,加太多,食品品質粗糙、易碎,口感麻熱,有嚴重的皂鹼味。
碳酸氫銨(Ammonia Bicarbonate) 又稱銨粉、阿摩尼亞粉、臭粉或臭鹼,是種化學臭味性的膨脹劑,為白色結晶狀,易溶於水,有很重的氨味。 有碳酸銨(NH4)2CO3和碳酸氫銨NH4HCO3兩種,受熱後,均會產生二氧化碳、氨氣和水,一般多用於水分少的產品或油炸麵點的膨脹劑,如餅乾、油條、薩其馬。
明礬(Ammonia Alum) 又稱礬石、白礬,是一種慢性反應的化學膨脹劑。常見的明礬有鉀明礬、銨明礬、燒明礬等,屬於酸性原料會與鹼性的小蘇...
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