乳化劑是甚麼? @ 化學怪老頭:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西,先前提到水和油是兩種極性不同的東西,一般情況下是不互溶的,如果非要把這兩個冤家混在一起,不再分彼此,最方便的方法就是加入界面活性劑,因為把油和水混合的過程叫乳化所以也叫做乳化劑,這就像我們小時候老師逼我們和女生圍成圈圈跳舞,大家都會用手帕,橡皮筋,手鍊等等,各式各樣就地取材抓在彼此手中,生怕碰到會懷孕一樣,簡單的說就是把兩種原本極不願碰頭的東西拉在一起。有一種乳化劑是每天都會用到的,那就是肥皂(不喜歡洗澡的人除外,絕對不是我)。
乳化劑的結構多半是一條直鏈分子,一端是親水的極性基,另一端是親油的非極性基,當然聰明的你應該會問,市面上這麼多種的乳化劑有什麼差別?乳化劑最重要的差異就是W/O值,也就親水/親油比值,端看用的油種類和水的比例選用。
乳化劑在糕點的應用非常廣泛,在蛋糕中最常用的SP劑,就是一種乳化劑(有點類似肥皂),它可以將配方中的油和水混合的非常均勻,操作非常方便,但是如果你不喜歡吃肥皂的話,最好選擇不用SP的作法吧。
乳化劑在自然界相當普遍,例如蛋為了同時存在有油脂和水分,必須有卵磷脂幫助兩者混合,所以卵磷脂就是一種天然乳化劑。由此推論只要是富含油脂的食物應該都含有乳化劑。例如黃豆、芝麻、花生等,這也是為甚麼黃豆粉可以用來洗油膩的碗盤。麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合,也可以鎖住水分子,所以麵團會更加柔軟,麵包老化速度也會減慢,當然,能用天然的最好,像蛋黃、全脂牛奶、豆渣等應該都有類似作用,自己吃的就不要加人工添加劑。像在王老師的介紹的沙拉做法,就是用蛋黃當乳化劑,將水和油均勻乳化,因為蛋黃乳化速度有限,所以一開始加油時要一點一點加,要等前一次加進去的油乳化完全後再加下一次,到後面因為乳化較完全,接下來的油的量就可以加快一點了,詳細方法請見王老師部落格(要用心找)。
乳化劑是甚麼? @ 化學怪老頭:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化剂 | 食品添加物合法業者資訊網
食品乳化劑Food Emulsifier | 食品添加物合法業者資訊網
【食品安全】吃到肚子裡的乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
界面活性劑、乳化劑、塑化劑@ 這是我的部落格 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網
【奶油香料 090957】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000273627
添加物名稱:奶油香料090957;BUTTERFLAVOUR090957食品添加物產品登錄碼:TFAA30000273627食品業者登錄字號:N-124450223-00000-...
【薰衣草油 954166】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000189714
添加物名稱:薰衣草油954166;Lavenderoil954166食品添加物產品登錄碼:TFAB30000189714食品業者登錄字號:A-123594193-00000-4...
【奶油香料 RO-11139】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000124194
添加物名稱:奶油香料RO-11139;BUTTERFLAVORRO-11139食品添加物產品登錄碼:TFAA30000124194食品業者登錄字號:A-123594193-000...
【巧克力香料1100808910】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000290144
添加物名稱:巧克力香料1100808910;ChocolateFlavour1100808910食品添加物產品登錄碼:TFAB30000290144食品業者登錄字號:A-104...
【檸檬香料 91097】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000214206
添加物名稱:檸檬香料91097;LEMONFLAVOR91097食品添加物產品登錄碼:TFAA30000214206食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3添...
【梨子香料 OC070FN】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000321441
添加物名稱:梨子香料OC070FN;PEARFLAVOROC070FN食品添加物產品登錄碼:TFAA30000321441食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3...
【山藥香料 C-6822】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000309896
添加物名稱:山藥香料C-6822;YamFlavorC-6822食品添加物產品登錄碼:TFAA30000309896食品業者登錄字號:A-104409401-00000-0添...
【威士忌香料粉027851P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000633201
添加物名稱:威士忌香料粉027851P;WHISKEYFLA.PDR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000633201食品業者登錄字號:N-170735933-00000-...
【藍莓香料 293936】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000245379
添加物名稱:藍莓香料293936;BLUEBERRYFLAVOR293936食品添加物產品登錄碼:TFAB30000245379食品業者登錄字號:N-124450223-0000...
【羅勒油樹脂 AA012305】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000196756
添加物名稱:羅勒油樹脂AA012305;BasilOleoresinAA012305食品添加物產品登錄碼:TFAB30000196756食品業者登錄字號:A-123594193...
【卡士達香料粉900357CP(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000254042
添加物名稱:卡士達香料粉900357CP(停用);CUSTARDFLAVORPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAA30000254042食品業者登錄字號:N-1707...
【乳酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011670000
添加物名稱:乳酸鈣;CALCIUMLACTATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011670000食品業者登錄字號:N-124450223-00000-3添加物分類:...
【奶茶香料粉900696JP(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000400146
添加物名稱:奶茶香料粉900696JP(停用);MILKTEAFLA.PDR.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000400146食品業者登錄字號:N-170735933-...
【蔗糖脂肪酸酯 M】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000102122
添加物名稱:蔗糖脂肪酸酯M;SUCROSEFATTYACIDESTERM食品添加物產品登錄碼:TFAA20000102122食品業者登錄字號:E-113065498-0000...
【焦糖香料 090927N】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000321733
添加物名稱:焦糖香料090927N;CARAMELFLAVOR090927N食品添加物產品登錄碼:TFAA30000321733食品業者登錄字號:N-124450223-0000...