果膠HMP與LMP之比較 - 公職食品技師高考 | 食品添加物合法業者資訊網

2011年11月29日—凝膠機制·當果膠溶液足夠酸時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子間不帶電荷，而排斥下降，分子間結合形成凝膠，糖與果膠競爭結合水，有利分子 ...

高甲氧基果膠(HMP)

低甲氧基果膠(LMP)

結構特性

羧基較少、甲氧基較多

羧基較多、甲氧基較少

構成單元

半乳糖醛酸

酯化度(DE)

≧50%

＜50%

甲氧基含量

＞7%

＜7%

...

投稿類別 | 食品添加物合法業者資訊網

高等考試第1 次食品技師考試 | 食品添加物合法業者資訊網

高甲氧基果膠其凝膠機制為氫鍵凝膠,其必要條件為低pH值、有機酸及需較高蔗糖濃度. 低甲氧基果膠之凝膠機制如海藻膠之蛋盒式凝膠,不需要糖參與,可在pH2.5~6.5 ... Read More

107食品技師 | 食品添加物合法業者資訊網

請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。 ... 高甲氧基果膠成膠原理高甲氧基果膠在製作果醬時常調整pH值為2.8~3.5，還需加入65~70%的 ... Read More

不同果膠的凝膠機制 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年11月5日 — 相信學過食品相關學科的朋友都知道，果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP)，不同果膠有不同的凝膠方法。但 ... Read More

食品膠的膠凝特性及其機制 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年11月29日 — 膠凝現象一般可以簡單描述為親水膠體的長鏈分子相互交聯而形成能將液體纏繞固定在內的三維連續式網路，並由此獲得堅固嚴密的結構以抵制外界 ... Read More

107 年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師 ... | 食品添加物合法業者資訊網

三、請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。 ... 高含量古洛糖醛酸的褐藻酸鹽與高酯化果膠間可以協同膠凝，是熱可逆凝膠，所得凝膠結構 ... Read More

果醬的科學– LOVERO 拉維諾 | 食品添加物合法業者資訊網

果醬的科學 ... 果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素，當果實中所含有的果膠和酸，在加糖濃縮後，三者達到適當的比例時，即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品，如 ... Read More

果膠HMP與LMP之比較 - 公職食品技師高考 | 食品添加物合法業者資訊網

2011年11月29日 — 凝膠機制 · 當果膠溶液足夠酸時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子間不帶電荷，而排斥下降，分子間結合形成凝膠，糖與果膠競爭結合水，有利分子 ... Read More

低甲氧基果膠凝膠作用因子之探討 | 食品添加物合法業者資訊網

低甲氧基果膠主要是利用二價陽離子與羧基形成架橋作用以造成凝膠，與高甲氧基果膠的凝膠機制不同，也因此可用其取代高甲氧基果膠，藉以減少蔗糖的使用量。 Read More

食品技師考試 | 食品添加物合法業者資訊網

三、請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。（20 分） ... 高含量古洛糖醛酸的褐藻酸鹽與高酯化果膠間可以協同膠凝，是熱可逆凝膠，. Read More

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