日本發明的味覺「旨味(鮮味)」正成為世界潮流 | 食品添加物合法業者資訊網

最近，常見到“旨味(鮮味)”這樣的名詞。在日本以外的國家通常以「UMAMI」表示，​現在已成為世界的共通語言。這是從日本發明出來的味覺，而日本人似乎對旨味 ...

這是從日本發明出來的味覺，而日本人似乎對旨味非常的敏感。先前AISSY株式会社[1]也針對味覺進行一項調查，而日本人對於旨味的正確率達到71%，但外國人卻只有34%的準確率。實際上出現了兩倍以上的差距。

若要說到旨味，最具代表性的即是和食料理的高湯了，但實際上這個名詞對於料理或食材的使用性卻是很廣泛的。現在也非常習慣在食物的廣告上看到「感受旨味」或「引出旨味」這樣的宣傳。不過，究竟旨味是甚麼阿?

事實上，旨味有兩個意思。一個是單純表現美味的旨味。在日文中「旨い(UMAI)」就如同「美味しい(OISHII)」一樣，旨味對日本人來說，就是表現食物非常美味的一個說法。這個意思應該是指所有食材的使用都是沒有問題的。

另一方面，旨味即為甜、酸、鹹、苦，後的第五種味覺。是於1908年，由舊東京帝國大學(現 東京大學)的池田菊苗[2]博士所發現的，屬於日本發明的味覺。

擁有兩種意思，而且不管哪一種都經常被使用而容易搞混，但是NPO法人UMA味Information Center[3]則是將，在日語中表示美味的表現以「旨み(UMAMI)」做出區別，而第五種味覺則以「うま味(UMAMI)」作表示，遵從此規則的人也非常多，因此本篇記事也會以此種說法進行敘述。

現在，在世界中所關心的，當然是屬後者。繼甜、酸、鹹、苦的第五種味覺うま味。現正舉辦於MILANO萬博的日本館中以日本食物為主軸的展覽，也有關於高湯及うま味的展示。

另外，最近航空公司也經常將うま味使用於飛機餐中。據說在飛行時味覺會比起在陸地上遲鈍，因此以前會將食物加入非常多的鹽巴等，在味道方面下非常多苦工，但近來也開始強調為了健康，希望鹽巴可以放少一點的傾向。在這方面，經常被使用的則就是うま味。

話說回來，為什麼日本人會對うま味特別的敏感呢? 剛剛所提到的進行味覺調查的AISSY株式会社著有『日本人的味覺為世界第一[4]...