不用味精的鮮味料理法 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年11月21日—首先我們要注意食材搭配與利用鮮味物質的協同效益。前面說到鮮味物質有三種：​麩胺酸、肌苷酸、鳥苷酸，這三種鮮味物質彼此間有一種 ...

很多人做菜不放味精，但是成品吃起來就是少一味，只好安慰自己說這是食物的原味反正全家吃久了也會習慣。其實不用這樣委屈自己，知道怎麼為料理增添鮮味，料理不用味精也能五味俱全。

鮮味的英文是Umami，這是從日語的「うま味」轉寫的英文詞，日文漢字寫作「旨味」。「旨味」是一個20世紀初才新創造的「詞」，是東京帝國大學教授池田菊苗教授將「好吃」（UMAI/うまい）與「味」（MI/み）兩個字組合成的新詞，指的是他從實驗中發現的人類具有的第五種味覺，也就是中文說的「鮮」。

很多人講「風味」時常常把兩個字混在一起講，其實風味這兩個字要分開來講比較容易理解。風是氣體、味是味覺。風就是鼻子感受的嗅覺。味就是舌頭感受的味覺，食物的風味是由嗅覺與味覺綜合起來的大腦認知。你吃一塊東坡肉，是從嗅覺與味覺得到的訊息經由大腦綜合評斷後才確認這是塊東坡肉。不信你可以捏著鼻子吃東坡肉試看看會不會覺得這是東坡肉（請務必試試，據說這是減肥的妙方）。

嗅覺有千萬種，你常會在特別的場合（尤其是出國旅遊的時候）聞到你從來沒有聞過的香味。但味覺只有五種：酸、甜、苦、鹹、鮮（辣不是一種味覺，而是一種輕微的「痛覺」）。最早的時候科學家認為人類只有酸、甜、苦、鹹四種味覺，直到池田菊苗教授從昆布萃取物中發現人可以感受第五種味覺，再經過多年來科學的驗證確認，目前學界認定人類有五種味覺，第五種就是「鮮味」。

很多網路上的瞎文說鮮味是種人造味覺，這根本是科學盲的蠢書寫。鮮味是被科學確認其存在而不是發明其存在，就像科學家確認了地球繞著太陽轉一樣，不是科學家發明了地球繞著太陽轉。

我們正常人只要舌頭沒壞，在吃到生魚片、金華火腿燉雞湯、酸菜白肉鍋、義大利番茄燉蔬菜或是味噌、柴魚昆布高湯……這些料理或食材時，都能清楚的感受到鮮味。鮮味有點類似甜味但又不完全是，吃到鮮味會有種滿足感...