鮮味 | 食品添加物合法業者資訊網

鮮味（旨味）有一種清淡但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方（請詳閱Yamaguchi,1998 ...

鮮味和酸、甜、苦、鹹一樣，爲五種基本味覺之一，通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中容易品嘗得到。

20世紀以來，科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種基本味道；但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，鮮味（umami）一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味覺。[3]現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示胺基酸L-穀氨L酸鹽和5-核糖核苷酸，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道，[4]體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎。鮮味在所有西方語言中（包括英語、西班牙語及法語等）同樣稱為umami，約在同時代引進這一日語詞彙，因為在此之前歐洲缺乏對鮮味的專用稱呼。鮮味的觸感由於人和動物舌頭上特殊的感受器細胞檢測到麩胺酸鹽的羧化物陰離子，[5][6]其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道。鮮味確實可以增強各種食物的美味（請詳閱Beauchamp, 2009）。[7]酸性麩胺酸鹽（麩胺酸）透出少量鮮味味道；而麩胺酸的鹽稱為麩胺酸鹽，易於離子化而達到鮮味味道的特性。GMP和IMP加強麩胺酸鹽的味道濃度。[6][8]

麩胺酸鹽在烹調方面的歷史源遠流長。[9]古代羅馬已使用含有豐富麩胺酸鹽的魚醬，[10]而中國的發酵醬油在一世紀的文獻中已有記載。[11]19世紀末，廚師Auguste Escoffier在巴黎開設最迷人昂貴的革新餐廳，並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式。[12]不過，他當時並不知道此獨特味覺的化學來源。

直到1908年，東京帝國大學教授池田菊苗[13]才正確鑑別出鮮味。他發現了麩胺酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口。他注意到海帶湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為umami（鮮味）。

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