鮮味的科學 | 食品添加物合法業者資訊網

2015年10月14日—鮮味感受器備有信號模組，當呈味物質與受器恰能嵌合時，受器會藉由鈣離子通道引致細胞膜退極化而釋放ATP和血清素等神經傳導物質，隨後ATP ...

鮮味[1] 是一種複雜的綜合味覺，我們常說「現撈欸尚青」，這除了是在描述「新鮮Fresh」之外，同時也包含「可口Delicious」。因此，具有鮮美可口滋味且能引起食慾的食物，統稱其具有鮮味。食物中的 甜[2]、苦[3]、辣[4]、酸與鹹[5] 等呈味物質很早就被科學界所探知，產生鮮味的分子卻直到二十世紀初，才被東京大學的池田菊苗教授鑑別出來。這些鮮味物質的一般結構式是－O－(C)n－O－，n=3~9，包含鮮味核苷酸（肌苷酸[6]、鳥苷酸[7]）、鮮味胺基酸（穀胺酸[8]及其鈉鹽）。隨後並發現核苷酸和穀胺酸鈉之間的協同效應[9]，亦即富含穀胺酸的食物與含有核苷酸的成分混搭時，其形成的味道強度會高於這些成分的強度總合。富含穀胺酸的食物有洋蔥、番茄、香菇、海帶、堅果、豆類及乳製品等；含鮮味核苷酸的食物則為各種肉類與魚蝦海鮮。所以料理家常菜時，某某蔬菜要和什麼肉放在一起其實是有科學根據的。例如：蘿蔔排骨湯、香菇雞湯、高麗菜炒雞肉、番茄炒蛋、竹筍炒肉絲（這道我小時候常常吃）

根據維基的說法：「單一鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎」，舉一個例子，穀胺酸鈉（味精）嚐起來並不美味，但是在豬油拌飯中加入一點味精，就變成一種極致美食，一種專屬於我們四五年級生的集體記憶。

接著來談談鮮味的受器，早期認為不同味道分布在舌頭上不同區域的味覺圖是錯誤的

實際上味蕾[10]包含了能感受各種不同味道的味覺細胞，而每一種細胞只負責辨別其中一種味道。由於味蕾分布於整個舌頭，因此整個舌頭的每一個部分都能辨別各種基本味道。

目前分子生物學已識別出負責感知鮮味的是穀胺酸鹽感受器mGluR1[11]、mGluR4[12]和異二聚體(T1R1 + T1R3)[13]的一種組合形態，由於T1R1 、 T1R3是甜味受器，因此「甘甜」似乎密不可分。鮮味感受器備有信號模組，當呈味物質與受器恰能...