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Ta-Da~~~~~~~來介紹一下食品膠體現在可以用在食品的膠體大概有40幾種根據來源分為五類1.植物膠:EX吉利T、蒟蒻(又稱魔芋)

Ta-Da~~~~~~~ 來介紹一下食品膠體現在可以用在食品的膠體大概有40幾種根據來源分為五類1.植物膠:EX吉利T、蒟蒻(又稱魔芋)

2016年11月29日 — 膠凝現象一般可以簡單描述為親水膠體的長鏈分子相互交聯而形成能將液體纏繞固定在內的三維連續式網路，並由此獲得堅固嚴密的結構以抵制外界壓力而最終能 ... Read More

2019年11月5日 — 相信學過食品相關學科的朋友都知道，果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP)，不同果膠有不同的凝膠方法。但本人一直有個 ... Read More

三、請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。（20 分）. 【擬答】. 蒟蒻(konjac gum). 由D-甘露糖與D-葡萄糖(1:1.6)以β-1,4 醣苷鍵連接而成的 ... Read More

2011年11月29日 — 凝膠機制 · 當果膠溶液足夠酸時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子間不帶電荷，而排斥下降，分子間結合形成凝膠，糖與果膠競爭結合水，有利分子間交互作用。 Read More

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果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素，當果實中所含有的果膠和酸，在加糖濃縮後，三者達到適當的比例時，即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品，如將果肉加入，即成果 ... Read More

高甲氧基果膠其凝膠機制為氫鍵凝膠,其必要條件為低pH值、有機酸及需較高蔗糖濃度. 低甲氧基果膠之凝膠機制如海藻膠之蛋盒式凝膠,不需要糖參與,可在pH2.5~6.5 下凝膠, ... Read More

低甲氧基果膠主要是利用二價陽離子與羧基形成架橋作用以造成凝膠，與高甲氧基果膠的凝膠機制不同，也因此可用其取代高甲氧基果膠，藉以減少蔗糖的使用量。 Read More

凝膠乃蛋白質分子與水，以及蛋白質分子之間相互作用達到平衡的現象。蛋白質的凝膠作用乃發生在蛋白質分子變性之後，展開的蛋白質分子，因各種官能基暴露出來，使不同分子間 ... Read More

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