乳化劑 | 食品添加物合法業者資訊網

成分及品種...食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯由於酯化度可調，​ ...

乳化劑（Emulsifier）是乳濁液[1]的穩定劑[2]，是一類表面活性劑[3]。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相[4]帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結[5]，使形成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，混合均勻後可製成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠[6]、烷基苯磺酸[7]鈉等。

20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品[8]、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用，開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂[9]類、糖脂[10]類乳化劑等新型乳化劑。

20世紀80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發出更多的新型乳化劑。

目前乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發色乳濁液、凝膠[11]乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體[12]乳濁液等多種形式。。　　

乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品[13]兩大類。而按其在兩相中所形成乳化[14]體系性質又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。

衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值[15]（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強，易形成水包油（O/W）型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可製備出不同HLB值系列的乳液。

乳化劑類型

乳化劑分子[16]中有親水和親油兩個部分。根據它們的親水部分的特徵，可以分為三種類型。

負離子型乳化劑 為在水中電離生成帶有烷基或芳基的負離子親水基團的乳化劑，如羧酸[17]鹽、硫酸鹽[18]和磺酸[19]鹽等。這類乳化劑最常用，產量最大，常見的商品有：肥皂(C15～17H31～35CO2Na)、硬脂酸...