不同果膠的凝膠機制 | 食品添加物合法業者資訊網
2019年11月5日—果膠(pectin)是廣泛存在於植物中膠層中,具有黏著性的結構物質,可以...的羧基,分子鏈間具有足夠多的解離羧基可以形成鍵結;HMP則因為DE ...
果膠(pectin)是廣泛存在於植物中膠層中,具有黏著性的結構物質,可以穩定植物細胞,避免細胞間的彼此分離。食品加工中也常利用此作為黏稠劑,甚至製成果醬等產品。相信學過食品相關學科的朋友都知道,果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP),不同果膠有不同的凝膠方法。但本人一直有個疑問─如果我用LMP的凝膠方法套用在HMP上,也能夠凝膠嗎?
學者整理的凝膠機制針對二種果膠的凝膠機制,已經有許多學者提出,甚至可以整理出一個簡單易懂的表格:
HMP LMP 甲氧基含量 7%↑ 7%↓ 酯化度 50%↑ 50%↓ 促凝膠物 酸:抑制羧基解離 糖:競爭水合 鈣離子:促進架橋 凝膠機制 先加熱再冷卻時,分子鏈間靜電排斥小,且未解離羧基彼此以氫鍵結合,將水分子包埋其中,使水分子喪失流動性,遂形成凝膠。 先加熱在冷卻時,分子鏈間的解離羧基彼此間以鈣離子為媒介而架橋結合,將水分子包埋其中,使水分子喪失流動性,遂形成凝膠。總而言之,...
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