果醬的科學– LOVERO 拉維諾 | 食品添加物合法業者資訊網
果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素,當果實中所含有的果膠和酸,在加糖濃縮後, 三者達到適當的比例時,即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品,如將果肉加入,即成 果醬(Gam),若將果皮也曲適當的量放入,就成為果糕(Marmalande)。
果膠(pectin)是果醬類製造上最重要的成份,存於果實細胞壁內,是半孔糖醛酸的聚合物, 未熟水果以不溶性的原果膠(protopectin)存在,隨著水果的成熟,受水果中酵素原果膠脢 (protopectinase)及果膠酯脢(pectase)的水解作用,變為水溶性的果膠,遂具有凝固能力,如果繼續成熟,變為過熟時,更變為果膠酸(pectic acid)。原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用,因此 製造果醬類時,使用成熟度適當的水果原料,盡量在短間內加熱濃縮是很重要的。由於原果膠在酸性下加熱會變為果膠,可見未熟果雖然在色香方面較差,但並非不能使用,但過熟果 則應避免。加工用之原料之成熟度要適當,採收後應立即加工, 果實中的果膠才不至於被酵素破壞損失 ,所以在製做果醬的過程之中,以人工篩選的方式是非常重要,適當的果實成熟度是製作美味果醬的重要因素之一。
果膠的凝固機制與甲酯化的比率(甲氧基的多少)有關。果膠的甲氧基(methoxyl group , -OCH3)超過7%者,稱為高甲氧基果膠(high methoxyl pectin ,縮寫HMP),高甲氧基果膠的凝固,是因果膠分子間形成氫鍵而結成的凝膠構造,必須有適量的酸和糖調配。而甲氧基含量 在7%以下的果膠,稱為低甲氧基果膠(low methoxyl pectin ,縮寫LMP)只要有Ca2+等二價金屬 離子即可凝固,並不需要糖,應用於低熱量果醬製造。果實中果膠之量與質(分子量大小等),因果實之種類及成熟度而異,兩者對凝膠作用都有影響,分子量大者,凝膠強度也大。果汁與脫苦後之果肉混合總量為100%原料時,加糖量為原料之100~120%,並加入有機酸 (如檸檬...
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