麩胺酸和核苷酸可增添料理風味-《料理的科學》 | 食品添加物合法業者資訊網
當然,烹煮湯品、燉菜或製作沙拉時,我們並不建議購買粉狀MSG味精和肌苷酸鹽來使用。不過,搭配使用富含麩胺酸的食材,例如番茄、熟成起士和醃製肉類,以及 ...
即便食材都已妥善烹調,有些燉菜、湯品和醬汁的味道仍不盡如人意。所有材料似乎都已調理到位, 但料理就是有點單調乏味。醬汁、高湯或肉汁並不如預期中美味、豐富、濃郁或層次分明。究竟缺少了什麼?答案是─「增味劑」。
鮮味的科學原理我們從國小就學到,味覺主要分為酸、甜、苦、鹹等四種。但是,食物豐富鮮美的味道從何而來?日本物理化學教授池田菊苗(Kikunae Ikeda)早在1909 年就找到答案:當時他從昆布萃取出一種白色化合物,這就是即使在不使用肉類的情況下,日式高湯的滋味仍然可以濃郁而鮮美的原因。
池田教授判定該物質為麩胺酸,並將其產生的味道效果命名為「umami」,意即「美味」或「鮮味」。如同具有其他四種基本味道:酸、甜、苦、鹹的食物一樣,研究發現鮮美的食物可以刺激口中不同的受體蛋白質。但是,一直到西元2000 年左右,分子生物學家才發現麩胺酸的受體,確定將鮮味列入五種基本味道之一。當美國廚師形容湯品、燉菜或醬汁的滋味「飽滿」、「豐富」或「濃郁」時,他們可能意指鮮味而不自知。從帕瑪森起士到番茄糊,許多食物都含有麩胺酸,詳見文末所附表格。
麩胺酸是一種胺基酸,亦即構成蛋白質的分子。我們知道,在將肉類煮至焦黃的過程中,胺基酸扮演著重要的角色,若想瞭解更多請參考觀念2。然而,當食物含有麩胺酸時,例如蘑菇和番茄,胺基酸的角色更顯重要,甚至當食物中的蛋白質開始分解,例如在熟成的起士和醬油這種食物型中,其重要性更是不可言喻。
這些自然形成的麩胺酸和麩胺酸鈉,與我們日常俗稱的味精,簡稱MSG,究竟有何差別?味精是多種現成調理產品的增味劑,從包裝高湯到冷凍食品都有味精的身影。其實味精只是天然麩胺酸的鈉鹽型態,是透過培養蔗糖蜜和氨上的細菌所製成。而處在胺基酸型態的麩胺酸鹽,則被稱為麩胺酸,該物質可帶給人鮮美的味覺感受。據信味精可以提高味蕾的反應,尤其添加在肉類和蛋白質當中效果特別明顯。
味精(麩胺酸鈉,monosodium glutamate)的結構式。 ...肌苷酸 | 食品添加物合法業者資訊網
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