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乳化劑又稱為界面活性劑,最主要的作用是使油與水可均勻的混合。選擇乳化劑必須依據HLB值,即乳化劑分子對於水及油的親合性程度。HLB值越大表示親水作用越大,當HLB值越小時,則表示親油性越大。HLB值的範圍為0~20。而乳化力是使水與油兩液間形成W/O型(Water in Oil)或O/W型(Oil in Water)乳化而保持安定狀態的力量。食品乳化劑不僅乳化、分散等作用,它還具有防腐、防老化、穩定、起酥、潤滑等作用。
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