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食物為什麼必須添加抗氧化劑呢?因為食物在加工或儲存過程中,容易受到溫度、光照、氧氣、金屬和酵素等影響,而發生氧化反應。以食物 ...
食品科技為人們帶來豐富的口味及飲食的便利,但為了保存食物的新鮮,不可避免地會使用食品添加物,其中一種就是抗氧化劑。
食物為什麼必須添加抗氧化劑呢?因為食物在加工或儲存過程中,容易受到溫度、光照、氧氣、金屬和酵素等影響,而發生氧化反應。以食物接觸空氣來說,由於空氣中含有氧氣,食物中的一些成分容易被氧化,進而產生變色、酸敗或變質。
防止食物氧化,一般會利用脫氣、密封、加熱或加入食品添加物等,來維持其品質穩定及延長保存。其中較常用的方法,是將食品保存在密封容器中阻隔空氣;也可利用包裝技術,如以真空包裝去除氧氣;或藉由調整包裝內的氣體成分,利用氮氣,將包裝內的氣體置換,來控制包裝內氧氣比例;或在容器中置放脫氧劑,以去除氧氣。
在食品中加入抗氧化劑,也是減低或延緩食品氧化方法之一。抗氧化劑種類繁多,大致可分為天然及化學合成。天然抗氧化劑如維生素C、維生素E等,普遍存在於蔬果中;化學合成抗氧化劑較天然抗氧化劑穩定,常見的有丁基羥基甲氧苯(butylated hydroxyl anisole, BHA)、二丁基羥基甲苯(butylated hydroxyl toluene, BHT),我國對於准用抗氧化劑的使用範圍及用量均有規定。
食品使用抗氧化劑保鮮,也會因為種類不同而有差異。例如,油脂類因成分與特性,最容易與氧氣作用,因此富含脂質的食品,像是乳酪、奶油、馬鈴薯片、乾燥穀類早餐食品等,常添加抗氧化劑,藉以延長品質。
其他如泡麵的麵體,因經過油炸乾燥後容易氧化,添加抗氧化劑可延長麵體儲藏時間,並且能夠增進色澤。在油脂中添加抗氧化劑,也能防止油脂酸敗,使油脂不致劣變氧化。而食品在凍藏過程中,容易引起食品表層乾燥,如冷凍魚貝類產品,若在凍結前先浸漬抗氧化劑,可減緩凍藏期間與空氣接觸所造成的氧化問題。
抗氧化劑對食品氧化有遲緩效果,但並不能完全防止氧化,等到氧化作用開始才添加抗氧化劑,就無效果了。民眾在選擇食品時,可多瞭解食品添加物如抗氧化劑的特性,並選購...
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