抗氧化劑 | 食品添加物合法業者資訊網

抗氧化劑（Antioxidants）是指一些能夠抑制或者延緩高聚物和其他有機化合物在...廣義上說，多數弱還原劑都是抗氧化劑，只是根據不同的工業用途選取合適的。

抗氧化劑（Antioxidants）是指一些能夠抑制或者延緩高聚物和其他有機化合物在空氣中熱氧化的有機化合物。通俗來說，即是能防止聚合物材料因氧化引起變質的物質。　　

廣義上說，多數弱還原劑[1]都是抗氧化劑，只是根據不同的工業用途選取合適的。有較高化學[2]、物理[3]穩定性的，或是低毒性的弱還原劑，都可以巧妙的運用於配方中作為抗氧化劑。例如：檸檬酸[4]是有弱還原性的有機酸，我們可以將其運用於飲料配方中起著抗氧化劑的作用；食品擺放時間長了容易氧化變質，可以加入少量抗氧劑來延長它們的儲存時間；塑料、合成纖維和橡膠等高分子[5]材料容易發生熱氧降解反應，加入抗氧劑可以保持高分子材料的優良性能，延長使用壽命……

有機化合物的熱氧化過程是一系列的自由基[6]鏈式反應，在熱、光或氧的作用下，有機分子的化學鍵發生斷裂，生成活潑的自由基和氫過氧化物[7]。氫過氧化物發生分解反應，也生成烴氧自由基[8]和羥基[9]自由基。這些自由基可以引發一系列的自由基鏈式反應，導致有機化合物的結構和性質發生根本變化。抗氧劑的作用是消除剛剛產生的自由基，或者促使氫過氧化物的分解，阻止鏈式反應的進行。能消除自由基的抗氧劑有芳香胺和受阻酚等化合物[10]及其衍生物[11]，稱為主抗氧劑；能分解氫過氧化物的抗氧劑有含磷和含硫的有機化合物，稱為輔助抗氧劑。　　　

抗氧化劑：是阻止氧氣不良影響的物質。 它是一類能幫助捕獲並中和自由基[12]，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。如維生素A[13]、C、E；例胡蘿卜素[14]（蝦青素[15]、角黃素[16]、葉黃素[17]，B-胡蘿卜素等）；微量元素[18]：硒、鋅、銅和錳等

飲食中抗氧化劑長期以來倍受國內外學者關注，這是因為①食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質②在人體消化道[19]內具有抗氧化作用，防止消化道發生氧化損傷③吸收後可在機體其他組織器官內發揮作用④來源於食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。抗氧化劑的作用機理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬...