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鲜味剂又称风味增强剂，是一类可以增强食品鲜味的化合物。根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。鲜味剂对 ...
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鲜味剂又称风味增强剂[6]，是一类可以增强食品鲜味的化合物。根据化学成分的不同，可将食品鲜味剂分为氨基酸[7]类、核苷酸[8]类、有机酸[9]类、复合鲜味剂等。
鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用 [1] [10] 。
中文名
鲜味剂
外文名
flavor enhancer
别 名
风味增强剂
功 能
增强食品风味
属 性
食品添加剂
本 质
调味料的一种
鲜味剂氨基酸类
谷氨酸钠[11]俗称味精，具有很强的肉类鲜味，是人体的营养物质，虽非人体必须氨基酸，但在体内代谢，与酮酸发生氨基酸转移后，能合成其他氨基酸，食用后有96%可被体内吸收。味精的阈值[12]（即溶于水中能偿出鲜昧的最小浓度）为0.03%嘲。L-谷氨酸钠是我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。但是，由于很多国家并不以味精[13]作为调味品，因而市场相对较小。尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已趋于饱和。
L-丙氨酸[14]，属于非必需氨基酸[15]，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂[16]。具有减轻酒精对肝脏的损害、增强免疫能力、刺激胰岛素[17]分泌及减肥的功效、...
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