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鲜味剂又称风味增强剂,是一类可以增强食品鲜味的化合物。根据化学成分的不同,可将食品鲜味剂分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、复合鲜味剂等。鲜味剂对 ...
播报 编辑 锁定 讨论 上传视频[1][2][3][4][5] 鲜味剂又称风味增强剂[6],是一类可以增强食品鲜味的化合物。根据化学成分的不同,可将食品鲜味剂分为氨基酸[7]类、核苷酸[8]类、有机酸[9]类、复合鲜味剂等。 鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用 [1] [10] 。 中文名 鲜味剂 外文名 flavor enhancer 别 名 风味增强剂 功 能 增强食品风味 属 性 食品添加剂 本 质 调味料的一种 鲜味剂氨基酸类 谷氨酸钠[11]俗称味精,具有很强的肉类鲜味,是人体的营养物质,虽非人体必须氨基酸,但在体内代谢,与酮酸发生氨基酸转移后,能合成其他氨基酸,食用后有96%可被体内吸收。味精的阈值[12](即溶于水中能偿出鲜昧的最小浓度)为0.03%嘲。L-谷氨酸钠是我国应用于食品中的一种最广泛的鲜味剂之一。但是,由于很多国家并不以味精[13]作为调味品,因而市场相对较小。尽管味精总产量仍有增长趋势,但市场已趋于饱和。 L-丙氨酸[14],属于非必需氨基酸[15],是血液中含量最多的氨基酸,有重要的生理作用,用于鲜味料中的增效剂[16]。具有减轻酒精对肝脏的损害、增强免疫能力、刺激胰岛素[17]分泌及减肥的功效、...鮮味劑 | 食品添加物合法業者資訊網
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