鮮味劑：能增強食品風味的食品增加劑。按化學性質主要分為兩 ... | 食品添加物合法業者資訊網

鮮味劑按其化學性質的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。前者主要是L-谷氨酸及其-鈉鹽，後者主要是5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉。近年來，鮮味劑 ...

又稱為增味劑[1]或稱風味增強劑（FlavorEnhancers），是補充或增強食品原有風味的物質。據近年的研究報告，它不同于酸[2]、甜[3]、苦[4]、鹹[5]4種基本味，但也是一種基本味。例如，鮮味的受體不同于酸、甜、苦、鹹4種基本味的受體，味感也與上述4種基本味不同。鮮味不影響任何其他味覺刺激，而隻增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性，它敢不能由具有上述4種基本味的化學品混合所產生。

當這些物質的使用量低于其單獨檢測閾值[6]時，僅增強風味，隻有當其用量高于其單獨的檢測閾值時，方產生鮮味。鮮味劑不同于酸、甜、苦、鹹４種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激，而隻增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。中國批準許可使用的鮮味劑有L-谷氨酸鈉、51－鳥苷酸二鈉、51－肌苷酸二鈉、51－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和Ｌ－丙氨酸、甘氨酸[7]。以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、酵母抽提物等。

鮮味劑按其化學性質[8]的不同主要有兩類，即氨基酸[9]類和核苷酸[10]類。前者主要是L-谷氨酸及其-鈉鹽，後者主要是5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉。近年來，鮮味劑發展很快，目前世界上15個國家每年生產谷氨酸-鈉（味素）約40萬t。5′-核苷酸的鮮味比味素更強，尤其是5′-肌苷酸、5′-鳥苷與味素並用，有顯著的協同作用，可大大提高味素的鮮味強度（一般增加10倍之多），故目前市場上有多種強力味素和新型味素出現。並深受人們歡迎。

按化學性質主要分為兩類。

①氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如L-谷氨酸，適當中和成鈉鹽後酸味消滅，鮮味增加，實際使用時多為L-谷氨酸一鈉，簡稱谷氨酸鈉，俗稱味素[11]。它在pH為3.2（等電點[12]）時鮮味最低，pH為6時鮮味最高，pH>7時因形成谷氨酸二鈉而...