美乃滋:一段愛與乳化的故事 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年10月2日—美乃滋(mayonnaise)又稱為蛋黃醬,它的魅力橫跨東西方料理,舉凡...卵磷脂作為界面活性劑(亦可稱為乳化劑),功能十分強悍,它一端 ...
本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託,泛科學企劃執行
一早起床,就該來頓豐盛的早餐,以此獲得滿滿活力、開啟美好的一天。當你一口咬下剛做好的三明治,除了外皮脆、生菜鮮、肉排多汁,還會有一股香香甜甜的滋味漫入口中,那究竟是什麼呢?
原來,這就是美乃滋的滋味,可別小看這略帶透明的淡黃色抹醬,如果少了它,早餐的風味層次就無法完美融合啦!
少了美乃滋,你的早餐就不是你的早餐了。圖/jeffreyw – Mmm [CC BY 2.0] via wikipedia[2][3] 來點蛋黃,融出美好滋味美乃滋 (mayonnaise)又稱為蛋黃醬,它的魅力橫跨東西方料理,舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜,通通少不了它。而嘉義涼麵裡,美乃滋更是畫龍點睛的配角,涼麵淋上美乃滋調味以後,口感鹹鹹甜甜,滋味實在妙不可言!
-----廣告,請繼續往下閱讀-----你一定在想:這麼厲害的百搭聖品,原料肯定十分複雜吧!其實,美乃滋的基礎原料很單純,只有沙拉油、水、雞蛋(生蛋或殺菌液蛋)、糖、鹽、醋。為了在食品加工製程中穩定品質,還會加入一些合法的食品添加物。原料聽起來簡單,但要能實際做出美味又安全的美乃滋,仍然需要費些心力,現在就來拆解美乃滋的製造原理吧!
製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」!乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合,這跟月老的工作有 87 分像!那麼,到底乳化月老用什麼手法為佳人們牽線呢?
美乃滋的兩位主角是水與油,俗話說「水油不容」,指的正是這兩種液體有各自性格,一般而言是無法相親相愛的,想要撮合他們,需要有一個強大的契機,那就是雞蛋裡的「卵磷脂」。
卵磷脂作為界面活性劑(亦可稱為乳化劑),功能十分強悍,它一端親水、一端親油,可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起,搖身一變,成為美乃滋。
乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」 | 食品添加物合法業者資訊網
上天賜予的天然乳化劑--- | 食品添加物合法業者資訊網
料理課室:什麼是Emulsification? | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙的科學(三)乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化劑是甚麼? @ 化學怪老頭:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
製作蛋糕時需要乳化?讓麵糊乳化成功有哪些要注意? | 食品添加物合法業者資訊網
美乃滋:一段愛與乳化的故事 | 食品添加物合法業者資訊網
一般清單 | 食品添加物合法業者資訊網
【發粉R-300】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000029806
添加物名稱:發粉R-300;BAKINGPOWDERR-300食品添加物產品登錄碼:TFAB20000029806食品業者登錄字號:A-119151626-00000-9添加物...
【脂肪酸甘油酯 MONOSET】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000017375
添加物名稱:脂肪酸甘油酯MONOSET;MYVATEXMONOSET食品添加物產品登錄碼:TFAB20000017375食品業者登錄字號:A-104481803-00000-...
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009057006
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(SYGLYSTERPS-5S)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009057006食品業者登錄字號:A...
【健美鮮 A 粉劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D001831009
添加物名稱:健美鮮A粉劑;TASTYIMPROVERA食品添加物產品登錄碼:TFAA2D001831009食品業者登錄字號:A-124473350-00000-6添加物...
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009668004
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(MONO-AND-DIGLYCERIDES)(DIMODANHP-C)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C0096680...
【紅茶香粉 C11899】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000508763
添加物名稱:紅茶香粉C11899;BlackTeaFlavorPowderC11899食品添加物產品登錄碼:TFAA30000508763食品業者登錄字號:A-123594193...
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C004986002
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(SOFTOUCH)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C004986002食品業者登錄字號:H-10442...
【釋迦香料 TK-S201】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000685994
添加物名稱:釋迦香料TK-S201;SUGARAPPLEFLAVORTK-S201食品添加物產品登錄碼:TFAA30000685994食品業者登錄字號:N-154517019-0...
【羥基香茅醛 937250】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000214410
添加物名稱:羥基香茅醛937250;CYCLOSIABASE937250食品添加物產品登錄碼:TFAB30000214410食品業者登錄字號:A-123594193-00000...
【荔枝香料 TY-32004】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000729555
添加物名稱:荔枝香料TY-32004;LYCHEEFLAVORTY-32004食品添加物產品登錄碼:TFAA30000729555食品業者登錄字號:E-159221845-000...
【單硬脂酸甘油脂無水乳糖】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000048009
添加物名稱:單硬脂酸甘油脂無水乳糖;LubriToseAN食品添加物產品登錄碼:TFAB20000048009食品業者登錄字號:A-180693095-00000-...
【水蜜桃香料 F02393】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000272706
添加物名稱:水蜜桃香料F02393;PeachFlavourF02393食品添加物產品登錄碼:TFAB30000272706食品業者登錄字號:A-123594193-00000...
【維生素B群混合物】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014652
添加物名稱:維生素B群混合物;PREMIXVITAMINB-COMPLEX食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014652食品業者登錄字號:A-124473350-00...
【糖味香料FH-20081】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000455630
添加物名稱:糖味香料FH-20081;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000455630食品業者登錄字號:F-125023418-00000-8添加物分類:型態:...
【黑芝麻香料 1211405910】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000270647
添加物名稱:黑芝麻香料1211405910;SilaromBlackSesame1211405910食品添加物產品登錄碼:TFAB30000270647食品業者登錄字號:A-1...