烘焙的科學(三)乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
![烘焙的科學(三)乳化作用](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2017年5月29日—...yourbrowser.到了中學,才從課堂上學到界面活性劑(Surfactant)...的角色。(註:亦可不使用蛋黃,而改採蛋糕乳化劑SpongeCakeS.P) ...
![烘焙的科學(三)乳化作用](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
小時候對乳化的第一印象來自於長輩們所製作的美乃滋(Mayonnaise),在蛋黃的協助下先慢慢加油,最後才以水分調稀。至於影片中為何要加入檸檬汁或是醋?這就如同《蛋白打發[1]》提及加入一小匙白醋能有效避免打發過度的機制,以免蛋黃醬在攪拌時產生蛋白質凝聚而再度油水分離
到了中學,才從課堂上學到 界面活性劑[2](Surfactant)
由於界面活性劑的作用,使本來不能互相溶解的兩種液體能夠混到一起的現象稱為乳化,具有乳化作用的界面活性劑亦稱為乳化劑。油水互溶後的混合液體稱為乳濁液(Emulsion),乳化的機制是藉由界面活性劑的兩親性質[3],使其易於在油水界面上吸附並富集,從而降低了表面張力。這種油水互溶的乳濁液依油水比例可分為水包油型(Oil-in-Water )和油包水型(Water-in-Oil),牛奶屬於前者,奶油則屬於後者。由於水包油型微顆粒相對而言是比較不穩定的結構,油會慢慢聚集,一經攪拌就會加速這個過程。因此若將脂肪含量35%的打發用鮮奶油(whipping cream)或是脂肪含量>36%製作冰淇淋的重奶油(Heavy cream)經過長時間攪拌後,可將水包油型改變成油包水型。
蛋黃大約由52%的水、16%的蛋白質、26%的脂肪,以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇[4],而磷脂質又以 卵磷脂[5] 的80%含量最豐,這是一種具有兩親性質的界面活性劑
在烘培中,雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能,並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油(或植物油)、麵粉、牛奶(或水)、糖是製作蛋糕的必要材料,讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一,因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。若以烘培入門...
乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」 | 食品添加物合法業者資訊網
上天賜予的天然乳化劑--- | 食品添加物合法業者資訊網
料理課室:什麼是Emulsification? | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙的科學(三)乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化劑是甚麼? @ 化學怪老頭:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
製作蛋糕時需要乳化?讓麵糊乳化成功有哪些要注意? | 食品添加物合法業者資訊網
美乃滋:一段愛與乳化的故事 | 食品添加物合法業者資訊網
一般清單 | 食品添加物合法業者資訊網
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【乳化安定劑 01125】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000065041
添加物名稱:乳化安定劑01125;Stabilizer01125食品添加物產品登錄碼:TFAA20000065041食品業者登錄字號:Q-197060881-00000-3添...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【修飾香料 FV-236-776-5】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000230047
添加物名稱:修飾香料FV-236-776-5;MaskingFlavourFV-236-776-5食品添加物產品登錄碼:TFAB30000230047食品業者登錄字號:A-124...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【粉末醋酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C005861006
添加物名稱:粉末醋酸;VINEGARPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAB2C005861006食品業者登錄字號:A-119151626-00000-9添加物分類:...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【蛋糕起泡劑 ATV126】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000135083
添加物名稱:蛋糕起泡劑ATV126;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000135083食品業者登錄字號:F-138443032-00000-0添加物分類:乳化...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【油炸鬼配方】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082523
添加物名稱:油炸鬼配方;Zhaguiformula食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082523食品業者登錄字號:J-104231572-00000-1添加物分...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008078008
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(SYGLYSTERCRS-75)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008078008食品業者登錄字號:...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【糖味香料 TS005】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000322554
添加物名稱:糖味香料TS005;SUGARFLAVORTS005食品添加物產品登錄碼:TFAA30000322554食品業者登錄字號:A-122628907-00000-4添...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【富樂仁 SS】食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000018005
添加物名稱:富樂仁SS;FOODRINSS食品添加物產品登錄碼:TFAA2D000018005食品業者登錄字號:N-145069480-00000-7添加物分類:品...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【黑糖香料 A-T11799】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000464999
添加物名稱:黑糖香料A-T11799;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000464999食品業者登錄字號:A-112298913-00000-3添加物分類:黑糖...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【香草香料 4952(U35751)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000247921
添加物名稱:香草香料4952(U35751);VanillaFlavor4952(U35751)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000247921食品業者登錄字號:A-1235...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【保肉多 P】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000042675
添加物名稱:保肉多P;MEATBINDERP食品添加物產品登錄碼:TFAA20000042675食品業者登錄字號:A-197283172-00000-7添加物分類:品...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【小荳蔻香料1200308124】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000291044
添加物名稱:小荳蔻香料1200308124;SilaromCardamomFlavour1200308124食品添加物產品登錄碼:TFAB30000291044食品業者登錄字號...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【高溫澱粉液化酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000064423
添加物名稱:高溫澱粉液化酵素;Termamyl120L,TypeL食品添加物產品登錄碼:TFAB20000064423食品業者登錄字號:A-114012061-00000...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【黑糖香料 090502(舊成分)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000103607
添加物名稱:黑糖香料090502(舊成分);BROWNSUGARFLAVOR090502食品添加物產品登錄碼:TFAA30000103607食品業者登錄字號:N-12445...
![](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
【冰淇淋安定劑1061206】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000050923
添加物名稱:冰淇淋安定劑1061206;AGAR(INAC-220)食品添加物產品登錄碼:TFAB20000050923食品業者登錄字號:E-116455287-00000-...