製作蛋糕時需要乳化?讓麵糊乳化成功有哪些要注意? | 食品添加物合法業者資訊網
2019年3月28日—所謂的乳化…...是指透過含有「卵磷脂」成分的蛋黃等扮演乳化劑的角色,讓原本不相容的水及油混合在一起。乳化劑能將液體的一端變成細小粒狀 ...
對於部分蛋糕、點心而言,在製作蛋糕的麵糊時,必須要經過「乳化」的過程,乳化能讓蛋糕的麵糊結構中,原本不相容的水和油脂能夠均勻混合,讓麵糊變得更柔順,也影響蛋糕成品的口感。在製作如奶油蛋糕等蛋糕、點心時,要成功進行乳化,製作時有哪些注意重點?
關於乳化製作糕點時會常接觸「乳化」二字。
這裡將重新與各位解說何謂乳化及其重點。
所謂的乳化…是指透過含有「卵磷脂」成分的蛋黃等扮演乳化劑的角色,讓原本不相容的水及油混合在一起。
乳化劑能將液體的一端變成細小粒狀,分散於液體的另一端,使其乳化。乳化劑最主要的成分為蛋黃中所含的卵磷脂。
形成麵糊骨骼的麩質吸收了卵磷脂後,會增加麩質彼此或麩質與其他成分的潤滑度,讓整體結構變得柔順。如費南雪、奶油蛋糕、蘭姆葡萄夾心餅乾等,麵糊的乳化狀態都會深深影響糕點製作能否成功。
當奶油含量較多的麵糊無法順利乳化時,就會讓成品變得油膩,並失去原本應有的美味。然而,有時配方中的水分較多,或是為了追求理想的口感,有些麵糊其實並未乳化。換言之,並非所有糕點的麵糊都必須經過充分乳化。
[廣告] 內文未完請往下捲動 乳化重點1 [溫度]製作奶油蛋糕或蘭姆葡萄夾心餅乾時,麵糊乳化過程中若雞蛋太冰或奶油溫度過低,都無法順利進行乳化。製作費南雪時,為了讓蛋白(水分)與奶油(油脂)順利連結,溫度必須為80度C左右。
乳化重點2 [攪拌方式]進行奶油蛋糕或蘭姆葡萄夾心餅乾的麵糊乳化時,攪拌方式相當重要。攪拌時,須將攪拌盆斜放,並以橡皮刮刀攪拌麵糊,避免麵糊在攪拌盆中隨意滑動。由於剛開始非常好攪拌混合,因此會不自覺地增加用量,但若未充分確認乳化狀態,不斷攪拌的話,到最後將會嚴重分離。將攪拌盆斜放較容易感受到乳化時的手感。乳化的麵糊會變緊實,阻力相對變大,因此攪拌時務必確認乳化狀態。絲毫不考慮乳化過程的手感就繼續添加材料,將會...
乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」 | 食品添加物合法業者資訊網
上天賜予的天然乳化劑--- | 食品添加物合法業者資訊網
料理課室:什麼是Emulsification? | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙的科學(三)乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化劑是甚麼? @ 化學怪老頭:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
製作蛋糕時需要乳化?讓麵糊乳化成功有哪些要注意? | 食品添加物合法業者資訊網
美乃滋:一段愛與乳化的故事 | 食品添加物合法業者資訊網
一般清單 | 食品添加物合法業者資訊網
【燉牛肉香料506355】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000025879
添加物名稱:燉牛肉香料506355;STEWEDBEEFFLAVOR506355食品添加物產品登錄碼:TFAA30000025879食品業者登錄字號:A-119151626-0...
【豆花安定劑JD】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000135207
添加物名稱:豆花安定劑JD;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000135207食品業者登錄字號:F-186285357-00000-7添加物分類:粘稠劑型...
【椰漿香料 F00646】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000281728
添加物名稱:椰漿香料F00646;CoconutCreamF00646食品添加物產品登錄碼:TFAB30000281728食品業者登錄字號:A-123594193-00000-4...
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C001146007
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER(DKESTERF-20W)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C001146007食品業者登錄字號:A-10...
【雞肉香料1100704146】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000293417
添加物名稱:雞肉香料1100704146;ChickenFlavour1100704146食品添加物產品登錄碼:TFAB30000293417食品業者登錄字號:A-1044818...
【乳化安定劑K99】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014146
添加物名稱:乳化安定劑K99;EMULSIFIERK99食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014146食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物...
【速可凍JA】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014214
添加物名稱:速可凍JA;SOONGELLARJA食品添加物產品登錄碼:TFAA20000014214食品業者登錄字號:A-103341208-00000-9添加物分類...
【凝乳酶 Extra NB】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000050068
添加物名稱:凝乳酶ExtraNB;142514CHY-MAX®POWDEREXTRANB食品添加物產品登錄碼:TFAB20000050068食品業者登錄字號:A-119151626...
【乳化安定劑MM】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000110895
添加物名稱:乳化安定劑MM;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000110895食品業者登錄字號:D-131178136-00000-1添加物分類:乳化劑型...
【雞肉香料 1409610349】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000079992
添加物名稱:雞肉香料1409610349;CHICKENFLAVOUR1409610349食品添加物產品登錄碼:TFAB30000079992食品業者登錄字號:A-1044818...
【鳳梨香料978363WS】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000015340
添加物名稱:鳳梨香料978363WS;PINEAPPLEFLAVOR978363WS食品添加物產品登錄碼:TFAA30000015340食品業者登錄字號:A-124473350-...
【茉莉香料 JS-1210303】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000357260
添加物名稱:茉莉香料JS-1210303;JasmineFlavorJS-1210303食品添加物產品登錄碼:TFAA30000357260食品業者登錄字號:F-15427146...
【蛋糕起泡劑 5306】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000040595
添加物名稱:蛋糕起泡劑5306;ADMULEMULSPONGE5306食品添加物產品登錄碼:TFAB20000040595食品業者登錄字號:A-114015243-00000-...
【斑蘭葉香料 FBZ 858M】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000259431
添加物名稱:斑蘭葉香料FBZ858M;PandanFlavouringFBZ858M食品添加物產品登錄碼:TFAB30000259431食品業者登錄字號:A-123594193...
【芒果香料 SD-10074】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000314230
添加物名稱:芒果香料SD-10074;MANGOFLAVORSD-10074食品添加物產品登錄碼:TFAA30000314230食品業者登錄字號:A-111907184-0000...