三偏磷酸鈉為鹼粽健康配方 | 食品添加物合法業者資訊網
硼砂為防腐劑的一種,亦為非法食品添加物,食入體內後經胃酸的作用會形成硼酸,硼酸於體內具有積存性,連續攝取後,會在體內蓄積且會妨礙消化酵素的作用, ...
鹼粽是端午節的應景食物之一,由糯米製成,早期有些業者會添加硼砂藉此增添鹼粽的彈性,減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性,並兼有防腐及改良組織之效,目前衛生福利部已全面禁用以硼砂作為食品添加物。硼砂為防腐劑的一種,亦為非法食品添加物,食入體內後經胃酸的作用會形成硼酸,硼酸於體內具有積存性,連續攝取後,會在體內蓄積且會妨礙消化酵素的作用,引起食物減退、消化不良、抑制營養素之吸收、促進脂肪分解因而體重減輕。其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克及昏迷等硼酸症徵狀,而且有致死量,大人約20公克、小孩約為5公克,目前世界各國包括我國都早已禁止使用食品製作。 三偏磷酸鈉(又稱為普美能),主成份是一種環狀結構的食品用聚合磷酸鹽,廣泛使用於合成架橋型磷酸澱粉及磷酸化大豆蛋白質,而且是生理毒性上最安全之食品用聚合磷酸鹽之一,同時也是一種合法的人工化學合成品,已被衛生福利部公告合法的食品添加物,以取代對民眾健康造成危害的硼砂,並可增加粽肉的韌性和保水性,且吃進人體之後不用擔心殘留量太高會影響健康。 但過去曾有些民眾不知道該如何使用,拿到三偏磷酸鈉之後就直接放進糯米中攪拌作為餡料,再包入粽葉放進水中烹煮,這是不正確的做法,衛生局提醒民眾,由於三偏磷酸鈉是一種品質改良劑,要添加在鹼粽水裡拌勻,才能夠發揮提升粽肉嚼勁的作用,如果誤加進糯米餡料中,不但不會讓鹼粽變得比較Q彈,煮好之後更無法塑型成粽子形狀,吃起來的口感完全不對勁,實驗證明,煮液中添加0.2%三偏磷酸鈉取代硼砂,其抑制粽身與粽葉黏著非常有效,而且可以改善粽子的組織之硬度,粘彈性及咀嚼口感性,其效果甚至比添加硼砂更好,且三偏磷酸鈉具有類似硼砂的三種功能:一、煮液酸鹼值緩衝功能,減低糊化速度。二、醣類酯化功能,減少糊化粘結現象。三、蛋白質架橋複合反應,增進組織粘彈性並使產品乾爽,因此建議業者或民眾在製作鹼粽過程中,視需要添加0.2%的三偏磷酸鈉於煮液中,取代會危害人體健康之硼砂,製作更安全美味的鹼粽。
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