何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？ (食品安全資訊網 | 食品添加物合法業者資訊網

以傳統的釀造醬油來說，係以植物性蛋白為主要原料，經浸泡、炊煮、接種菌種，​培養至天形成麴，再混和一定量的鹽裝入甕。之後在自然環境下緩慢醱酵，藉由酵母 ...

　　製作醬油的原料及配方，會依各地習俗略有差異。以傳統的釀造醬油來說，係以植物性蛋白為主要原料，經浸泡、炊煮、接種菌種，培養至天形成麴，再混和一定量的鹽裝入甕。之後在自然環境下緩慢醱酵，藉由酵母菌、乳酸菌等菌種分泌的酵素，將原料所含的蛋白質、醣類等營養成分，分解成小分子的胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分，經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得。整個製程，約需120至180天，釀造出來的醬油香且甘醇；惟此方法歷時久、費人工、佔空間，所以釀造醬油的價格相對也比較高。 　　

　　由於傳統的釀造醬油，需耗費較大的製備成本，也有發展出酸水解法之化學醬油。它是以脫脂黃豆為原料，不使用微生物，而改以鹽酸進行水解，利用酸液將植物性蛋白原料加以水解，再經鹼中和、過濾後調製而成胺基酸液。這種胺基酸液即是俗稱的化學醬油。整個製程僅需約5至7天，生產量可隨需求調節；但化學醬油呈現較鹹的風味，缺乏迷人風味。也有部分廠商採取介於傳統釀造併用酸水解之做法。例如，部份原料先經酸水解，再佐以菌種醱酵，希望兼具省時且保持風味。酸水解法醬油，因成本相對比較低、產量大，售價比純釀造的醬油便宜，故在現今消費市場佔了一席之地。不過，在酸水解法製程中，因原料可能殘存的微量油脂，在鹽酸加熱水解的作用下，將產生副產物3-單氯丙二醇（3-MCPD）。該副產物根據衛生福利部網站資訊，聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會（JECFA）認為，並不會導致癌症發生。

　　但英國致癌委員會（Committee on Carcinogenicity）卻指出，在動物試驗上會引起癌症。 　　由於3-MCPD可藉由加工調整而避免產生，因此，國際間對醬油所含3-MCPD含量，訂有管制限量。國內法規於民國年規定，醬油及以醬油為主調製而成之調味製品，3-MCPD含量限量標準為0.4 ppm（百萬分之一濃度）。建議消費者在選擇醬油類產品(如醬油、醬油膏、蠔油等)，可詳閱包裝標示。如果不是釀...