流質和固態都有!鹹蛋原來有兩種! | 食品添加物合法業者資訊網
2016年8月24日—一般民眾較常接觸到的熟鹹蛋,是將生鹹蛋再加熱後,使蛋白受加熱作用凝固而成。現在雖然只要將生鮮鴨蛋浸漬於食鹽水中便可簡單製作鹹蛋,但 ...
你應該要知道的食事市售鹹蛋又可分為生鹹蛋與熟鹹蛋,因用鹽醃漬並不會使蛋白凝固,生鹹蛋的蛋白仍是流質,須再利用加熱作用使其凝固。
撰文=黃齡誼
鹹蛋黃是中華料理常見食材,除了將整顆鹹蛋黃加入肉粽、糕餅之外,把鹹蛋黃壓碎再與各種配料翻炒的「金沙」料理也是國人非常喜愛的美食。不同於皮蛋利用鹼性物質使鮮蛋的蛋白質變性、凝固,鹹蛋則是利用鹽的滲入,使蛋黃產生鹽析作用而固化,並帶有特殊的沙質感。
市面上的鹹蛋又可分為生鹹蛋及熟鹹蛋,生鹹蛋常為糕餅業所用,因鹽分滲入並不會使蛋白固化,做糕餅時可直接取用已固化的鹹蛋黃部份,剩餘仍為流質的鹹蛋白則可用於其他料理的調味。一般民眾較常接觸到的熟鹹蛋,是將生鹹蛋再加熱後,使蛋白受加熱作用凝固而成。
現在雖然只要將生鮮鴨蛋浸漬於食鹽水中便可簡單製作鹹蛋,但仍有許多業者採用傳統製法,將紅土與食鹽混合後包覆於生鮮鴨蛋上,再放入密封容器中封存;有些做法也會另外加入酒、茶葉、花椒等,提升鹹蛋的風味。
一般人常誤以為鹹蛋因為有醃漬過所以保存期限很長,畜試所加工組研究員陳怡兆表示,其實過期腐敗是鹹蛋最常見的食安問題,雖然目前市面上的熟鹹蛋產品約含5%的鹽份,但蛋本身的水分含量仍高,貯藏期過長仍會腐敗變質,建議低溫貯藏(5~10℃)。
中華民國養鴨協會理事長陳自成說明,其實一般散裝的鹹蛋大約只能保存3至5天,若為了延長保存期限而提高鹹度,會讓蛋品太鹹、不符合現在消費者的口味;至於市面上能存放更久的產品則多是有再利用消毒水殺菌過的,雖然使用食品級的消毒水並不違法,但產品的風味會較差。
CAS台灣優良農產品協會副執行長洪美英也指出,目前市面上有些標榜健康、低鹽度的鹹蛋,可能會有因鹹度不足而較難保存的問題,甚至有些業者會進而添加防腐劑來延長保存期限,消費者在選擇時需要多加留心。洪美英說明,一般人食用鹹蛋很少會一次吃一整顆,入菜時也因為已有鹹度而會減少添加食用鹽,因此消費者其實不必太擔心會有鹽分攝取過量的問題。
為何月餅裡包的鹹蛋黃都是鴨蛋?原來不做「鹹雞蛋」,背後是 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【鹹蛋冷知識】為什麼用鴨蛋醃製而不是雞蛋?鹹香味竟來自...... | 食品添加物合法業者資訊網
為什麼只有鹹鴨蛋而沒有咸雞蛋?原來一直誤會了20多年! | 食品添加物合法業者資訊網
鹹鴨蛋 | 食品添加物合法業者資訊網
「鹹蛋為什麼都是鴨蛋沒有雞蛋」 ... | 食品添加物合法業者資訊網
鹹蛋可以放多久?為什麼鹹蛋大多是鴨蛋?沒有鹹雞蛋嗎? | 食品添加物合法業者資訊網
咸蛋 | 食品添加物合法業者資訊網
生鹹蛋、熟鹹蛋怎麼處理更好吃?先用這招去腥味! | 食品添加物合法業者資訊網
皮蛋、鹹蛋最好別吃?破解加工蛋十大迷思! | 食品添加物合法業者資訊網
流質和固態都有!鹹蛋原來有兩種! | 食品添加物合法業者資訊網
【鹹蛋黃香料-63415/5X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000566396
添加物名稱:鹹蛋黃香料-63415/5X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000566396食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型...
【鹹蛋黃香料粉SF-130305/X1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000584903
添加物名稱:鹹蛋黃香料粉SF-130305/X1;YOLKFLAVOURPOWDER食品添加物產品登錄碼:TFAA30000584903食品業者登錄字號:N-11687655...
【鹹蛋黃香料902557EG】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000642245
添加物名稱:鹹蛋黃香料902557EG;SALTEDEGGYOLKFLA.食品添加物產品登錄碼:TFAA30000642245食品業者登錄字號:N-170735933-0000...
【鹹蛋香料#11】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000648993
添加物名稱:鹹蛋香料#11;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000648993食品業者登錄字號:A-118852136-00000-2添加物分類:型態:粉狀(...
【鹹蛋黃香料SF-130265-1X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000647363
添加物名稱:鹹蛋黃香料SF-130265-1X;YOLKFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000647363食品業者登錄字號:N-116876554-00000-...
【鹹蛋黃香料-63422/10X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000584587
添加物名稱:鹹蛋黃香料-63422/10X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000584587食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:...
【鹹蛋黃香精300187】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000645507
添加物名稱:鹹蛋黃香精300187;SaltyEggYolkFlavour300187食品添加物產品登錄碼:TFAA30000645507食品業者登錄字號:P-12220871...
【鹹蛋黃香料 ES-12483】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000425121
添加物名稱:鹹蛋黃香料ES-12483;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000425121食品業者登錄字號:N-153500193-00000-7添加物分類:型...
【鹹蛋黃香料粉-PDR.63415-1P】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000580651
添加物名稱:鹹蛋黃香料粉-PDR.63415-1P;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000580651食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物...
【鹹蛋黃香料 ES-12523/3X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000491630
添加物名稱:鹹蛋黃香料ES-12523/3X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000491630食品業者登錄字號:N-153500193-00000-7添加物分類:...
【鹹蛋黃香精ES-9178/3X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000714605
添加物名稱:鹹蛋黃香精ES-9178/3X;SALTEDEGGYOLKFLAVOURES-9178/3X食品添加物產品登錄碼:TFAA30000714605食品業者登錄字號:B...
【鹹蛋香料 RFL850585】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000655733
添加物名稱:鹹蛋香料RFL850585;SaltedEggYolkFlavor食品添加物產品登錄碼:TFAA30000655733食品業者登錄字號:D-153493778-000...
【鹹蛋黃香料 SC837903】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000648049
添加物名稱:鹹蛋黃香料SC837903;SALTYEGGYOLKFLAVORSC837903食品添加物產品登錄碼:TFAA30000648049食品業者登錄字號:A-10331...
【鹹蛋黃香料 JS-9101033】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000683611
添加物名稱:鹹蛋黃香料JS-9101033;SaltedEggYolkFlavorJS-9101033食品添加物產品登錄碼:TFAA30000683611食品業者登錄字號:F-...
【鹹蛋黃香料-12410】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000623930
添加物名稱:鹹蛋黃香料-12410;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000623930食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:...