認識鹼粽新配方—三偏磷酸鈉 | 食品添加物合法業者資訊網

三偏磷酸鈉的主成份乃是一種環狀結構的食品用聚合磷酸鹽，廣泛使用於合成架橋型磷酸澱粉及磷酸化大豆蛋白質，而且是生理毒性上最安全之食品用聚合磷酸鹽之一。鹼粽是 ...

        三偏磷酸鈉的主成份乃是一種環狀結構的食品用聚合磷酸鹽，廣泛使用於合成架橋型磷酸澱粉及磷酸化大豆蛋白質，而且是生理毒性上最安全之食品用聚合磷酸鹽之一。

        鹼粽是由糯米製成，有些製造者為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性，多於煮水中添加少量硼砂，除了可改善粘結缺點外，並兼有防腐及改良組織之效，常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。硼砂為防腐劑的一種，亦為非法食品添加物，食入體內後經胃酸的作用會形成硼酸，硼酸於體內具有積存性，連續攝取後，會在體內蓄積且會妨礙消化酵素的作用，引起食物減退、消化不良、抑制營養素之吸收、促進脂肪分解因而體重減輕。其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克及昏迷等硼酸症徵狀，而且有致死量，大人約20公克、小孩約為5公克，目前世界各國包括我國都早已禁止使用食品製作。

      「三偏磷酸鈉」為衛生福利部公告可取代硼砂的合法食品添加物，實驗證明，煮液中添加0.2%三偏磷酸鈉取代硼砂，其抑制粽身與粽葉黏著非常有效，而且可以改善粽子的組織之硬度，粘彈性及咀嚼囗感性，其效果甚至比添加硼砂更好，且三偏磷酸鈉具有類似硼砂的三種功能:一.煮液酸鹼值緩衝功能，減低糊化速度。二.醣類酯化功能，減少糊化粘結現象。三.蛋白質架橋複合反應，增進組織粘彈性並使產品乾爽。

        由於三偏磷酸鈉不但可以因架橋酯化澱粉，以抑制其表面黏結現象，更可以因其反應活性而與米蛋白質中的絲氨酸 (serie) 及離氨酸 (lysine) 結合成磷酸化蛋白質，以保護蛋白質免受鹼液破壞而失卻營養價值。因此建議業者或民眾在製作鹼粽過程中，視需要添加0.2%的三偏磷酸鈉於煮液中，取代會危害人體健康之硼砂，製作更安全美味的鹼粽。