認識鹼粽新配方—三偏磷酸鈉 | 食品添加物合法業者資訊網
三偏磷酸鈉的主成份乃是一種環狀結構的食品用聚合磷酸鹽,廣泛使用於合成架橋型磷酸澱粉及磷酸化大豆蛋白質,而且是生理毒性上最安全之食品用聚合磷酸鹽之一。
鹼粽是由糯米製成,有些製造者為了減少鹼粽與粽葉間的互相粘結性,多於煮水中添加少量硼砂,除了可改善粘結缺點外,並兼有防腐及改良組織之效,常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。硼砂為防腐劑的一種,亦為非法食品添加物,食入體內後經胃酸的作用會形成硼酸,硼酸於體內具有積存性,連續攝取後,會在體內蓄積且會妨礙消化酵素的作用,引起食物減退、消化不良、抑制營養素之吸收、促進脂肪分解因而體重減輕。其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克及昏迷等硼酸症徵狀,而且有致死量,大人約20公克、小孩約為5公克,目前世界各國包括我國都早已禁止使用食品製作。
「三偏磷酸鈉」為衛生福利部公告可取代硼砂的合法食品添加物,實驗證明,煮液中添加0.2%三偏磷酸鈉取代硼砂,其抑制粽身與粽葉黏著非常有效,而且可以改善粽子的組織之硬度,粘彈性及咀嚼囗感性,其效果甚至比添加硼砂更好,且三偏磷酸鈉具有類似硼砂的三種功能:一.煮液酸鹼值緩衝功能,減低糊化速度。二.醣類酯化功能,減少糊化粘結現象。三.蛋白質架橋複合反應,增進組織粘彈性並使產品乾爽。
由於三偏磷酸鈉不但可以因架橋酯化澱粉,以抑制其表面黏結現象,更可以因其反應活性而與米蛋白質中的絲氨酸 (serie) 及離氨酸 (lysine) 結合成磷酸化蛋白質,以保護蛋白質免受鹼液破壞而失卻營養價值。因此建議業者或民眾在製作鹼粽過程中,視需要添加0.2%的三偏磷酸鈉於煮液中,取代會危害人體健康之硼砂,製作更安全美味的鹼粽。
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