膨鬆劑 | 食品添加物合法業者資訊網
其方法即是將氣體充入麵團中,當然,理論上也可以通過機械手段實現,但實際上更多的是通過生物活性劑,或者是利用化學因子並以熱量、濕氣或酸性等觸發反應來 ...
膨鬆劑(英語:Leavening agent),俗稱為臭粉,是加入生麵團或麵糊中,使最終產品蓬鬆軟化的物質。其方法即是將氣體充入麵團中,當然,理論上也可以通過機械手段實現,但實際上更多的是通過生物活性劑,或者是利用化學因子並以熱量、濕氣或酸性等觸發反應來產生二氧化碳。當麵團或麵糊和好後,麵粉與水充分混合形成母體,接著澱粉開始凝膠化,面中保留下來的氣泡就形成了空洞。
生物膨鬆劑[編輯]酵母是最常見的,除此之外,實際上啤酒、酸奶等也可以應用。
化學膨鬆劑[編輯]泡打粉、碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。
食品安全的顧慮[編輯]麵包、蛋糕、甜甜圈、油條、饅頭、海苔、粉絲等為消費者經常食用的食品,若在製作過程中添加含鋁的膨鬆劑,且經常食用,長久下來則有攝入多量鋁的風險,尤其是發育中的兒童。人體的鋁含量過高,可能會造成種種傷害,尤其是對腦部組織和智力的損害,而主要的表現是神經系統特有的神經纖維病變,引起精神與神經功能混亂,記憶力減退與智力退化。且鋁攝取過多會降低飲食中磷的吸收,造成骨骼含鈣量減少,嚴重時可能容易發生骨折[1]。因此建議業者使用不含鋁的配方製作,以保障消費者的健康[2]。
參考文獻[編輯]化學膨脹劑對麵食有哪些妙用? | 食品添加物合法業者資訊網
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