自製香腸真的能不添加亞硝酸鹽嗎？ | 食品添加物合法業者資訊網

2015年12月4日—既然大家都害怕亞硝酸鹽，那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加？目的無非是為了抑制肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)的生長，避免肉毒桿菌中毒 ...

既然大家都害怕亞硝酸鹽，那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加？目的無非是為了抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的生長，避免肉毒桿菌中毒，每年世界各地都有因肉毒桿菌污染而中毒死亡的案例。

有關亞硝酸鹽的爭議話題幾乎沒有停過，讓很多人聽到亞硝酸鹽就退避三舍，甚至有傳言指隔夜菜也含有亞硝酸鹽，會進一步形成有致癌性的亞硝胺（nitrosamine），增加罹癌風險，類似言論過度簡化了硝酸鹽、亞硝酸鹽與之間的因果關聯，大家不能盡信。事實上，我們從飲食中所攝取的硝酸鹽，約7成以上都是來自日常食用的蔬菜，像是萵苣、芹菜或菠菜等，在大自然中，硝酸鹽和亞硝酸鹽可相互循環轉化，許多微生物都能將硝酸鹽還原轉化成亞硝酸鹽，要在飲食中完全避開硝酸鹽又談何容易。

香腸、培根或臘肉等加工肉品添加了硝酸鹽或亞硝酸鹽，長期食用過量會增加致癌風險。很多人為求安心，寧願選擇在家自製香腸，相信沒有亞硝酸鹽會比較健康，市面上也順勢推出一些標榜不添加亞硝酸鹽的熟香腸。其實癌症並非單一因素或食物就能造成，追根究柢任何食物都不應過量攝取，加工肉類也是如此。也許，我們來聊聊自製香腸能否不添加亞硝酸鹽。

既然大家都害怕亞硝酸鹽，那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加？目的無非是為了抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的生長，避免肉毒桿菌中毒，每年世界各地都有因肉毒桿菌污染而中毒死亡的案例。對付肉毒桿菌有這麼困難嗎？在自然環境中，肉毒桿菌可謂無處不在，可在低酸和厭氧的環境（如真空包裝）中繁殖，生長溫度約在18～40°C左右，而且它有耐熱的芽孢。一些低酸性（pH > 4.6）的食品、香腸、火腿、醃製蔬果或真空包裝的豆干製品，若在一般室溫下存放，不巧遇上殺菌條件不足，產品中可能殘存的菌體或芽孢就能伺機生長，產生致命的神經毒素。幸好在100°C左右加熱至少10分鐘，就能將此毒素破壞，所以，冷藏及食用前徹底加熱對預防肉毒桿菌中毒（botulism）是相當重要的。

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