蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網

蛋白酶（英語：protease）是生物體內的一類酶（酵素），它們能夠分解蛋白質。​分解方法是打斷那些將胺基酸連結成多肽鏈的肽鍵。蛋白酶是重要的工業酶，佔 ...

蛋白酶（英語：protease）是生物體內的一類酶（酵素），它們能夠分解蛋白質。分解方法是打斷那些將胺基酸連結成多肽鏈的肽鍵。

蛋白酶是重要的工業酶，佔全球總酶銷售量約六成，其中七成用於工業用途的蛋白酶用於食品發酵等方面[1]，例如酸性蛋白酶用於傳統發酵食品和調味品的生產[2][3]及催化酪蛋白沈澱；中性蛋白酶因能夠去除水解產物的苦味而令醬油脫苦[4]；鹼性蛋白酶應用於食品烘烤等方面[5]，因為能夠有效提高生麵團的延性和韌性，並且增強麵包的起泡性。

目前已知的蛋白酶可以分成以下六大類：