蛋白質 乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網

,蛋白質的乳化性—蛋白質的乳化性主要在以下幾方面起作用：①油滴球在液相中的活動性（溶解性）；②油滴球的表面容易具有重排列的柔軟結構（柔軟性）；③再重排 ...,2019年10月4日—香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指出，魚湯之所以變白，關鍵在於烹調過程中的「乳化作用」。「魚肉內的蛋白質，大部分是膠原蛋白 ...,乳化性质是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力，包括乳化和乳化稳定性两个方面。乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质能够 ...,2009年7月31日—而在生物體內也...