廚藝科學開啟後分子料理時代 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年8月10日 — 「反轉球化技術」，利用食品本身含鈣的特性，或額外添加鈣的方式，滴入褐藻酸鈉溶液，讓周圍膠化形成膠膜，所形成的球殻厚度通常比基本球化 ... Read More

2019年8月9日 — 「人工魚卵製造技術」在分子料理中被稱作晶球技術(Spherification) ，在食品科學中則進一步稱作微膠囊化技術(Microcapsulation) 。為了達到球化 ... Read More

2018年12月9日 — 如前段所指出，球化技法的運作原理，是褐藻酸鈉遇到鈣離子後產生反應，形成化學性質穩定的凝膠。鈣離子可能來自添加的氯化鈣或乳酸鈣，或 ... Read More

的含鈣溶液可以取代，並把晶球化技術作更多應用。 ... 肆、研究原理 ... 二、晶球化：做分子料理的其中一個技術，用A 物質和B 物質透過交聯作用，形成球形物質。 Read More

作用的延伸，類似於幕斯的製作原理，差別在於乳化 ... 晶球化. 球化是一種分子料理著名的操作技術，是讓某一. 液體的表面形成一層膠，包覆裡面的液體，將其咬破. Read More

分子料理的科學原理就是將食物的味覺以分子為單位進行處理. 和呈現，打破食材原貌， ... 泡沫技術. 4. 晶球化技術. (二) 化學反應. 1. 海藻酸鈉（Sodium Alginate）. Read More

2017年6月12日 — 晶球化是將「液體的的材料做成球體」的技術是應用了兩種化學物質做出的料理分別是海藻酸 ... 的原理好惹懶人包在這是我以前看的書的內容. Read More

比白開水多了2100 倍[11]；如果有新技術能夠頂替塑膠瓶又能方便攜帶，. 肯定對地球有很 ... 離子的濃度及固化時間是海藻酸鈉微膠囊化-晶球成型性之重要因素，. 而在25g 海藻 ... 生交聯作用(cross-linking)的原理，製作出微膠囊。先將固定克數的 ... Read More

分子料理簡易製作☆ DIY 芒果、草莓、蜜瓜一口爆醬晶球☆ 蜆肉湯晶球、芝士晶球☆ 利用海藻酸 ... 利用物理和化學原理，打破傳統，創造出全新的食物形態. Read More

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