重組肉、亞硝酸鹽，讓人好害怕？讓食科專家教你怎麼吃安心 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2018年5月13日—吃肉乾、肉鬆等肉類加工品，美味難以抗拒，卻總是讓人有點不放心？...的類型，​其中「轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase，縮寫TG）」為酵素型的黏著劑，能夠讓...一般平價牛排店家多使用重組肉，到時店員問你要吃幾分熟？

重組肉由於是許多小塊肉黏合而成，內部會有許多曾與環境接觸的表面，因此會有較多的微生物，但只要煮熟再吃，就不用擔心！

撰文＝黃毓棻

吃肉乾、肉鬆等肉類加工品，美味難以抗拒，卻總是讓人有點不放心？肉乾裡的亞硝酸鹽健不健康？是不是用品質不好的肉？重組肉是壞東西嗎？各式各樣的大哉問讓人總是嚇得這也不敢吃、那也不敢吃，長期下來沒傷身也傷了心。

海洋大學食品科學系張正明副教授在灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中，以科學知識解析各種肉加工品的大哉問。

肉製品加硝酸鹽、亞硝酸鹽，有3大重要功能！

張正明表示，肉乾中會添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，有3大重要功能：1.抑制肉毒桿菌，避免食物中毒；2.讓肉發色，使色澤紅潤可口；3.增添肉製品的獨特風味。要找到其他同時擁有這些功能的食品添加物來取代硝酸鹽類並不容易，為了維持肉製品的安全性與外觀，添加硝酸鹽類仍是目前常用的做法。

重組肉不可怕！邊角肉再利用，吃全熟好放心！

而夜市牛排、火鍋肉片，常見使用重組肉，也讓人覺得心生怕怕？張正明說，重組肉並非不好，肉從動物身上切下後，有時候沒辦法呈現想要的形狀，因此需要將肌肉修整，修整時餘下的邊角肉，一樣是品質好的肉，就能再利用製作成重組肉。

製作重組肉需要鹽與黏著劑，鹽分能夠使肌纖維蛋白溶解，使肌肉間更容易互相黏合，黏著劑則會灑在邊角肉表面上，只要再將邊角肉填滿在腸衣或塑膠袋內，冷藏靜置使肉塊互相黏合，就會重組成為一大塊的肉。

黏著劑有不同的類型，其中「轉麩醯胺酸酶（Transglutaminase，縮寫TG）」為酵素型的黏著劑，能夠讓肌肉間的蛋白質產生共價鍵，進而緊連在一起。人體血液裡也含有轉麩醯胺酸酶，是血小板的凝血因子，它的凝固力很強，可以讓生肉肉塊互相黏合，或者是肉塊與皮互黏都可以。

此外，因為新鮮的肌肉內部是無菌的，但...