膠水黏的重組肉？別傻了，不是你想的那樣！ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年3月9日—食品添加物黏著劑的成分很簡單，其中最主要有兩種成分：.・鹽與磷酸鹽類：將肉類中的鹽溶蛋白溶出，肉類在經過拍打或揉捻過程中，這些蛋白質 ...

重組肉的黏著劑主要為鹽與磷酸鹽類、蛋白質類等，在添加的限量標準內及正常而非大量食用重組肉下並不會造成人體危害。重組肉是市場區隔下產生的食品，除正常看待外，需留意的是存放環境或製作時可能的微生物孳生問題。

物美價廉的銅板美食，造就了重組肉的盛行！貴的東西不一定有好貨，但是便宜一定沒好貨！台灣人對於俗又大碗、物美價廉的銅板美食非常執著，一塊夜市牛排便宜一點百元就有，不到百元的小火鍋也到處都是，所謂羊毛出在羊身上，就是這樣的餐飲文化讓業者食材成本無法提高，餐廳的食材成本頂多只有售價的3～4成，小火鍋的食材成本只有30～40元，怎麼可能用好料呢？接下來以一個早餐店漢堡肉作為例子，來讓你知道餐飲業有苦難言的秘密。

「漢堡肉有7成的添加物和澱粉，只有3成是肉，營養價值低，對身體也不好！」

這是2016年網路知名媒體所做的一項報導，想要讓民眾認為早餐的漢堡肉很不健康、是個偷工減料的食材。當然我承認我們吃漢堡肉時就想要吃到「肉」，而不是一堆澱粉或者「有的沒的」東西，但我們有想過成本這件事嗎？早餐店的豬肉漢堡夾蛋頂多賣你30元～35元，而裡面每片肉約是50克，進貨成本為7元，但每斤新鮮的豬絞肉售價超過120元以上，等於每一片肉排就要超過10元，兩者3元的價差看似不多，但是換成百分比來看可是增加了40％的肉排成本，更別說如果使用豬絞肉還要算入製作肉排時的人力成本。

我認識一些手作漢堡肉排的早餐店，常常聽到他們抱怨生意很難做，因為手作漢堡肉的漢堡售價就是比較貴，會直接挑戰市場接受度。另外，即便這些廠商不想加入澱粉而改用雞蛋時，消費者又以為所有的漢堡肉都是「劣質」的重組肉。所以，我只能說當我們不想付出更高價格購買較好的產品時，勢必就得接受這種有許多「填充」的漢堡肉或重組肉排。

既然要接受他，那就要好好了解重組肉是怎麼做的了！

重組肉真的是食品業和餐飲業不能說的秘密嗎？

台灣人很愛吃火鍋、燒烤，每天吃掉的肉片都不知道堆成幾座山，但...