香腸、臘肉上桌…保色劑吃多恐致癌如何降低危害？ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年2月4日—保色劑常見種類如硝酸鹽、亞硝酸鹽類，普遍添加於肉製品及魚肉製品中，...用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制 ...

保色劑常見種類如硝酸鹽、亞硝酸鹽[1]類，普遍添加於肉製品及魚肉製品中，除改善或保持食品顏色，也可抑制肉毒桿菌[2]等的形成；但亞硝酸鹽屬於對人體不友善的化學物質，過量將破壞紅血球送氧功能、引發中毒反應。除了少吃，還能怎麼降低對健康的危害呢？

添加了亞硝酸鹽的食物一旦與含胺類食物混吃，將形成可怕的致癌物「亞硝胺[3]」，也因此，世界各國針對肉製品添加亞硝酸鹽都會限量管制。

用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細菌的腐化作用，還可以使肉類紅潤和產生特殊風味，但若使用超過限量，對人體是有害的，可能有致癌的危險性。

含胺類食物包括乾燥的海產類食物如鯖魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾；生鮮海產中干貝、鱈魚、秋刀魚等也有含胺類成份。少數水果如蕃茄及香蕉，則含有二級胺成份；另外，熟成的硬起司中也含有多種類的胺類物質。因此，火腿及熟成硬起司，香腸和魷魚、秋刀魚等別一起吃。

只要降低「亞硝胺」形成，就能降低致癌風險。建議多吃蔬果，其中所含酚類物質、維生素類等，可清除亞硝酸鹽，預防形成亞硝胺。

(本文授權轉載自台灣好食材[4])