直鏈澱粉．支鏈澱粉．分析。葛粉結構特性 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年4月23日—直鏈澱粉．支鏈澱粉．分析比較。葛粉結構特性一般人對玉米粉、地瓜粉、馬鈴薯粉的了解較多。相較之下，對葛根粉的形態、結構、特性， ...

直鏈澱粉．支鏈澱粉．分析比較。葛粉結構特性

一般人對玉米粉、地瓜粉、馬鈴薯粉的了解較多。 相較之下，對葛根粉的形態、結構、特性，則了解甚少。

根據相關的研究資料，

葛根粉顆粒為菱形或不規則形； 甘薯粉顆粒為球形； 馬鈴薯粉則是橢圓形。

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而葛粉與其它粉類作比較：

葛根粉的組成： 直鏈澱粉含量為 60.06 %，均高於上述四種澱粉， 支鏈澱粉含量為 39.94 %，均低於上述四種澱粉。

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直鏈澱粉的特性："凝"結性質高支鏈殿粉的特性："黏"結性質高

直鏈澱粉高做出來的食品的優點為： 「煮時不易爛，口感較為滑膩」，最具代表性的食品為「綠豆粉絲」， 利用綠豆含大量直鏈澱粉的特性， 所做出來的粉絲，特別滑順爽口，Q彈耐煮，也可由玉米粉、地瓜粉、馬鈴薯粉製作，但品質不如綠豆粉絲！

如果各位有去超市， 買粉絲時，可以注意一下成份與價格， 100%綠豆澱粉製成的，一定比有添加馬鈴薯粉製作的價格要高。

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「直鏈澱粉＆支鏈澱粉」的分析＆比較：

澱粉是一種有機物， 有機物最大的特點就是分子結構龐大，而且複雜。

澱粉的分子結構一般是鏈狀。雖然都是鏈狀結構，但有分為直鏈和支鏈二種，一個是直，一個是支，這樣的性質可就大大不同了。

直鏈的結構整齊，表現出的潔淨度高。 而支鏈的結構，排列不規則，結晶度差。

澱粉酶在直鏈澱粉分子的末端， 通過水解作用把直鏈澱粉拆散為葡萄糖單體， 因支鏈澱...