烘焙少用! 酥脆口感不必要銨粉 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年5月16日—...上,則是要讓糕餅「膨脹」,如果加小蘇打粉,烘烤後餅乾面積變大;加銨粉,餅乾則會「長高」,主要是碳酸氫銨受熱變氣體,把麵糰撐開。
衛生署最新的抽檢結果中,已經有2件油條被驗出3-4ppm的微量三聚氰胺,顯然油條的確有使用銨粉,我們也請教了榖類食品研究所,發現部分餅乾、沙琪瑪、油條,這些酥脆產品會使用銨粉,現在避免疑慮,衛生署已經要求停止再使用。
用機器攪打,油粉混和的這個過程,決定餅乾的酥脆程度,每個步驟都有一定時間,全靠師傅經驗;一個個餅乾成型,過程完全不必添加銨粉。
餅乾師傅林先生:「(銨粉是)以前很舊的東西了,我們現在幾乎都不用那種東西,因為它本身就對人體不好。」
原本就用得少,加上烘焙業越來越提倡天然,不可能走回頭路,理論上,則是要讓糕餅「膨脹」,如果加小蘇打粉,烘烤後餅乾面積變大;加銨粉,餅乾則會「長高」,主要是碳酸氫銨受熱變氣體,把麵糰撐開。
餅乾師傅林先生:「像這種純手工的餅乾,它的氣孔比較不會那麼大,組織比較綿密。」
手工餅乾安心,至於工廠製的餅乾,有沒有添加銨粉?公會上周緊急開會應變,因為根據穀類食品研究所的資料,「部分」餅乾的確可能使用,添加比例約0.26%,「部分」沙琪瑪1.2%,至於油條恐怕難免,大約0.6%的比例也不高。
只是衛生署抽查市面油條,還是在5件裡,有2件,分別3-4ppm的三聚氰胺殘留;銨粉原本合法,卻因為大陸銨粉殘毒,衛生署緊急下令,所有食品業停止再使用,就是希望挽回民眾信心,別因此什麼都不敢吃。
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