牛肉軟嫩的秘密嫩精是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
2018年12月11日—而一般家中常使用到拍打、針刺,則屬於物理性的嫩化方式,藉由切斷肌肉纖維,改變結構來軟化肉質。瞭解了讓肉變嫩的方法,下次在廚房烹調肉 ...
▲外面吃的肉有種軟嫩的口感。(圖/取自免費圖庫pixabay)
文、圖/灃食教育基金會[1]
你是否覺得,餐廳販售的牛排、肉片吃起來比較軟嫩?在家怎麼就做不出那樣的口感呢?其實肉質的嫩化,可以分為物理性與化學性兩種。
[廣告]請繼續往下閱讀...
▲肉吃起來QQ的祕訣來自於肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質被分解了。(圖/灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。)
常聽到的嫩精(俗稱:嫩化劑)這種化學性的嫩化作用,一般指的就是肉品經蛋白質分解酵素,分解肌肉中的結締組織與收縮性蛋白質,達到嫩化肉質的效果,一般較常使用的嫩精成分主要是木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)、無花果酵素 (ficin)等等。
酵素性嫩精在「食品添加物使用範圍及限量」中是被規範為第十七類之第六項「酵素製劑」,可以視需求用在各類食品中。這些由天然食物提煉出來的食品添加物,其實是相對安全的,民眾可不用過分擔心。
▲食用醋、食鹽或小蘇打也能達到軟化肉品的效果。(圖/取自免費圖庫pixabay)
此外,影響保水性與肌纖維強度的適量弱酸性食用醋、氯化鈉(食鹽的成分)或碳酸氫鈉(小蘇打)等也能達到軟化肉品的效果,只是這些化學性嫩化法若用量不當較易影響風味。而一般家中常使用到拍打、針刺,則屬於物理性的嫩化方式,藉由切斷肌肉纖維,改變結構來軟化肉質。
瞭解了讓肉變嫩的方法,下次在廚房烹調肉品時,你也可以試試不同的方式來大顯身手一番!
本文由灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。[2]
References 灃食教育基金會 (www.fullfoods.org) 灃食教育基金會 ...一次有關雞胸肉的終極測評 | 食品添加物合法業者資訊網
小蘇打+鹽水12種方法!新手也能煮出柔嫩多汁肉料理 | 食品添加物合法業者資訊網
小蘇打粉醃肉危害健康?料理「軟化肉質」用這方法更好 | 食品添加物合法業者資訊網
投稿類別:化學類篇名: 肉類嫩化的因素作者: 劉仲翔。國立 ... | 食品添加物合法業者資訊網
料理要加酒,原來是因為這個化學變化! | 食品添加物合法業者資訊網
為什麼肉有軟硬之分?肉的熟度如何判別? | 食品添加物合法業者資訊網
牛肉軟嫩的秘密嫩精是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
肉醃越久越入味?教你什麼才是正確的醃肉方式 | 食品添加物合法業者資訊網
讓肉吃起來水嫩多汁的四個料理科學!一通百通~ | 食品添加物合法業者資訊網
醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【肉類軟化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122652
添加物名稱:肉類軟化劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000122652食品業者登錄字號:E-186369601-00000-1添加物分類:膨脹劑型態:...
【鹽類香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000467037
添加物名稱:鹽類香料;Salts-complexBase食品添加物產品登錄碼:TFAA30000467037食品業者登錄字號:H-122868808-00000-7添加物...
【肉類醃漬料】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000100041
添加物名稱:肉類醃漬料;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000100041食品業者登錄字號:E-124682862-00000-0添加物分類:調味劑型態:...
【芹菜風味香料】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000210090
添加物名稱:芹菜風味香料;EUROAROMASEDANO/R食品添加物產品登錄碼:TFAB30000210090食品業者登錄字號:E-128292176-00000-9添...
【肉味香料 405J】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000360129
添加物名稱:肉味香料405J;MeatFlavour405J食品添加物產品登錄碼:TFAA30000360129食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加...
【肉品柔軟劑C】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000132125
添加物名稱:肉品柔軟劑C;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000132125食品業者登錄字號:A-104674421-00000-6添加物分類:品質改良劑...
【檸檬香料 11060A-C5】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000726293
添加物名稱:檸檬香料11060A-C5;LemonFlavor11060A-C5食品添加物產品登錄碼:TFAA30000726293食品業者登錄字號:N-112905831-00...
【雞肉香料 1709207215】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292360
添加物名稱:雞肉香料1709207215;ChickenFlavour1709207215食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292360食品業者登錄字號:A-1044818...
【雞肉香料】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000290143
添加物名稱:雞肉香料;CHICKENFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000290143食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類...
【香草香料粉 12184PW】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000734461
添加物名稱:香草香料粉12184PW;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000734461食品業者登錄字號:N-112905831-00000-0添加物分類:型態...
【GEM EAR 碳烤風味粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000132259
添加物名稱:GEMEAR碳烤風味粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000132259食品業者登錄字號:B-128357970-00000-0添加物分類:香料;...
【肉類軟化劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000081623
添加物名稱:肉類軟化劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000081623食品業者登錄字號:H-180317959-00000-7添加物分類:其他型態:粉...
【肉味香料72】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000112765
添加物名稱:肉味香料72;MeatFlavour72食品添加物產品登錄碼:TFAB30000112765食品業者登錄字號:D-169842415-00000-0添加物分...
【洋蔥香料粉 680905(OLD)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000477162
添加物名稱:洋蔥香料粉680905(OLD);食品添加物產品登錄碼:TFAA30000477162食品業者登錄字號:Q-137509008-00000-6添加物分類:...
【檸檬香料 LE-009】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000394980
添加物名稱:檸檬香料LE-009;LEMONFLAVOURLE-009食品添加物產品登錄碼:TFAA30000394980食品業者登錄字號:A-123461638-00000-1...