乳化是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月17日—乳化劑是油和水的橋樑,它能穩定分散相和連續相的關係。以美乃滋來說,乳化劑由卵磷脂擔當,這是一種存在於蛋黃裏頭的物質,既親水又親油,能 ...
製作醬汁時常常用到乳化一詞,這兩個字到底代表什麼意思呢?一旦了解這背後的科學含意,之後實作也會更上手。
Fine Dining Lovers 報導,乳化指的是把兩種或兩種以上原本不相容的液體混合在一起的意思。舉例來說,製作油醋醬時就會經過乳化的步驟,把油和醋這兩種會彼此分離的材料混在一塊。[1][2]
當兩種不相容的液體混在一起時,其中一種液體如果變成液滴的形式存在,稱為分散相 (dispersed phase),另一種液體則包覆這些液滴,稱為連續相 (continuous phase)。我們對第二種液體在嘴裡產生的口感更為敏銳,而第一種液體則能帶來尖銳的香氣,例如酸味。
以油醋醬來說,醋就擔任分散相的角色,而油則是連續相。在攪拌均勻以前,密度較低的油會浮在上層,一旦拌勻,醋就化為小小的液滴和油融在一塊。
但光是這樣做,拌好的油和醋終究會分離,分散相的液體最後還是會慢慢重新聚合在一起,這個過程稱為凝集 (coalescence)。凝集的特性越強,做出來的醬汁也越不滑順。要解決這個問題,需要乳化劑。
乳化劑是油和水的橋樑,它能穩定分散相和連續相的關係。以美乃滋來說,乳化劑由卵磷脂擔當,這是一種存在於蛋黃裏頭的物質,既親水又親油,能把兩者混合均勻不分離。所以如果把蛋黃加到油醋醬裡,不僅能做出更穩定的醬汁,風味也更細緻。
除了美乃滋,荷蘭醬也少不了蛋黃的幫忙。蛋黃的作用雖然很強大,不過並不是唯一一種乳化劑。以黃芥末來說,裏頭所含的一種多醣體味道比卵磷脂來的溫和,而且香氣更足。另外奶油中的酪蛋白也是乳化劑的一種。
最後,就來實作感受乳化的威力吧!
延伸閱讀:班尼迪克蛋的靈魂:荷蘭醬[3]
資料來源: Food Science: What Is an Emulsion? THE ...
料理課室:什麼是Emulsification? | 食品添加物合法業者資訊網
乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」 | 食品添加物合法業者資訊網
美乃滋:一段愛與乳化的故事 | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙的科學(三)乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
製作蛋糕時需要乳化?讓麵糊乳化成功有哪些要注意? | 食品添加物合法業者資訊網
乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
美乃滋裡的科學你了解多少呢?【美乃滋成分大解析!什麼澱粉 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C002356001
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER(RYOTOSUGARESTERS-1570)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C002356001食品業者登錄...
【雞肉香料1101402944】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000265966
添加物名稱:雞肉香料1101402944;ChickenFlavour1101402944食品添加物產品登錄碼:TFAB30000265966食品業者登錄字號:A-1044818...
【香草香料 323444】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000274034
添加物名稱:香草香料323444;VanillaFlavour323444食品添加物產品登錄碼:TFAB30000274034食品業者登錄字號:A-123594193-00000...
【荔枝香料粉013938P1(停用)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000272839
添加物名稱:荔枝香料粉013938P1(停用);LYCHEEFL.POWDER食品添加物產品登錄碼:TFAA30000272839食品業者登錄字號:N-170735933-...
【硬脂酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009176008
添加物名稱:硬脂酸鈉;SODIUMSTEARATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009176008食品業者登錄字號:N-129102322-00000-2添加物分類...
【麩醯胺酸轉胺酶 Saprona Texture S】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000058550
添加物名稱:麩醯胺酸轉胺酶SapronaTextureS;SapronaTextureS食品添加物產品登錄碼:TFAB20000058550食品業者登錄字號:A-10448...
【酸味劑M I-9612】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000031189
添加物名稱:酸味劑MI-9612;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000031189食品業者登錄字號:B-189726462-00000-3添加物分類:調味劑型...
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C002927006
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(HOMOGENNO.370)食品添加物產品登錄碼:TFAB2C002927006食品業者登錄字號:H-...
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010483001
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(RADIAMULSMG2910K)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M010483001食品業者登錄字號...
【燉牛肉香料IP8150】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000027872
添加物名稱:燉牛肉香料IP8150;STEWEDBEEFFLAVORIP8150食品添加物產品登錄碼:TFAB30000027872食品業者登錄字號:A-119151626-0...
【荔枝香料 HK3248/33】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000075101
添加物名稱:荔枝香料HK3248/33;LYCHEEFLAVORHK3248/33食品添加物產品登錄碼:TFAB30000075101食品業者登錄字號:N-123959329-0...
【潤餅皮品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082411
添加物名稱:潤餅皮品質改良劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000082411食品業者登錄字號:I-165256709-00000-6添加物分類:品質...
【肉精香料 OFA004】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000396825
添加物名稱:肉精香料OFA004;MEATFLAVOROFA004食品添加物產品登錄碼:TFAA30000396825食品業者登錄字號:A-119151626-00000-9添...
【澱粉液化酵素(混合)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000114406
添加物名稱:澱粉液化酵素(混合);KLEISTASESD12MIX食品添加物產品登錄碼:TFAA20000114406食品業者登錄字號:D-169601921-00000...
【杏仁香料LA1 2398】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000073457
添加物名稱:杏仁香料LA12398;ALMONDFLAVORLA12398食品添加物產品登錄碼:TFAB30000073457食品業者登錄字號:B-185631464-00000...