美乃滋：一段愛與乳化的故事 | 食品添加物合法業者資訊網

來點蛋黃，融出美好滋味.美乃滋（mayonnaise）又稱為蛋黃醬，它的魅力橫跨東西方料理，舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜 ...

本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託，泛科學企劃執行

一早起床，就該來頓豐盛的早餐，以此獲得滿滿活力、開啟美好的一天。當你一口咬下剛做好的三明治，除了外皮脆、生菜鮮、肉排多汁，還會有一股香香甜甜的滋味漫入口中，那究竟是什麼呢？

原來，這就是美乃滋的滋味，可別小看這略帶透明的淡黃色抹醬，如果少了它，早餐的風味層次就無法完美融合啦！

美乃滋 （mayonnaise）又稱為蛋黃醬，它的魅力橫跨東西方料理，舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜，通通少不了它。而嘉義涼麵裡，美乃滋更是畫龍點睛的配角，涼麵淋上美乃滋調味以後，口感鹹鹹甜甜，滋味實在妙不可言！

你一定在想：這麼厲害的百搭聖品，原料肯定十分複雜吧！其實，美乃滋的基礎原料很單純，只有沙拉油、水、雞蛋（生蛋或殺菌液蛋）、糖、鹽、醋。為了在食品加工製程中穩定品質，還會加入一些合法的食品添加物。原料聽起來簡單，但要能實際做出美味又安全的美乃滋，仍然需要費些心力，現在就來拆解美乃滋的製造原理吧！

製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」！乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合，這跟月老的工作有 87 分像！那麼，到底乳化月老用什麼手法為佳人們牽線呢？

美乃滋的兩位主角是水與油，俗話說「水油不容」，指的正是這兩種液體有各自性格，一般而言是無法相親相愛的，想要撮合他們，需要有一個強大的契機，那就是雞蛋裡的「卵磷脂」。

卵磷脂作為界面活性劑（亦可稱為乳化劑），功能十分強悍，它一端親水、一端親油，可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起，搖身一變，成為美乃滋。