料理課室:什麼是Emulsification? | 食品添加物合法業者資訊網
Emulsion(乳化)指的是把兩種不相溶的液體,混在一起。大家都知道油和水是不相溶。把油和水搖晃混合起來,不久後就會自動分開。不過,加入一些乳化劑再用力攪拌,就能夠油水交融。
把油和醋搖晃攪拌,就能做出簡單的油醋醬(vinaigrette)。這是一種暫時性的乳化(又稱膠狀懸浮),不久就會分開,因為沒有在化學上能結合兩種不互溶液體的物質。另一方面,美奶滋也同樣是油和醋的結合,但這次在蛋黃作為乳化劑的協助下,兩者水乳交融,緊密結合。
背後的科學原理
要進行乳化,需要兩樣東西:乳化劑和力度。乳化劑是使兩種不互溶的液體交織的中介物質。乳化成分的分子裡有親水和親脂端,可分別吸引水和油。親脂端連接到油性,親水端則在每一個油滴外層形成一層親水層,讓它懸於水中。
要使油分裂而在水中均勻分佈,需要力度,通常是以攪打或合成的方式進行。而乳化劑則避免油顆粒又聚在一起。
攪動時間和溫度也影響乳化。所以,把油加入美奶滋時必須以很慢的速度少量添加,才能確保油與醋均勻結合。溫度也扮演重要角色。以雞蛋為基礎的乳化劑,遇到高溫時會凝固,溫度太高也會導致乳脂從奶油中分離,或導致白奶油醬汁(beurre blanc)分解。
廚房裡的天然乳化劑:蛋黃、芥末、美奶滋、蜂蜜。
家中的乳化劑
最常見的乳化劑是蛋黃,家常材料數百年來確保美奶滋與荷蘭醬的美味與細滑質感。蛋黃含有一種稱為卵磷脂(lecithin)、通常從黃豆油中提取的蛋白質。大豆卵磷脂是一種工業標準的添加劑,用來穩定超市貨架常見的食品,以及美容護膚產品。
萃取自大豆或葵花油的商用液體卵磷脂或卵磷脂顆粒,可在健康食品店、大型超市和網上購買,但你的廚房裡也能找到許多代替品。芥末、瓶裝美奶滋與蜂蜜都是很容易找到的乳化劑,可拌入油醋汁中打成順滑的沙拉醬。比較少為人知的乳化劑還有番茄醬和大蒜醬。後者用來製作西班牙蛋黃醬,打造濃郁奶滑的油蒜乳膠...
料理課室:什麼是Emulsification? | 食品添加物合法業者資訊網
乳化是什麼?想做出好醬汁必須了解「乳化作用」 | 食品添加物合法業者資訊網
美乃滋:一段愛與乳化的故事 | 食品添加物合法業者資訊網
烘焙的科學(三)乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
製作蛋糕時需要乳化?讓麵糊乳化成功有哪些要注意? | 食品添加物合法業者資訊網
乳化作用 | 食品添加物合法業者資訊網
乳化是什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
美乃滋裡的科學你了解多少呢?【美乃滋成分大解析!什麼澱粉 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【超磷素】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139942
添加物名稱:超磷素;Ultraphos食品添加物產品登錄碼:TFAA20000139942食品業者登錄字號:B-189687860-00000-1添加物分類:品質改...
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011900006
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER(HABOMONOESTERP90)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011900006食品業者登錄字號:...
【二氫茉莉酮酸甲酯 947325】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000218201
添加物名稱:二氫茉莉酮酸甲酯947325;HEDIONEHC947325食品添加物產品登錄碼:TFAB30000218201食品業者登錄字號:A-123594193-00...
【乳化劑IF-22】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C006478001
添加物名稱:乳化劑IF-22;RIPLEXIF-22食品添加物產品登錄碼:TFAB2C006478001食品業者登錄字號:A-111746701-00000-5添加...
【聚山梨醇酐脂肪酸酯六十】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011016004
添加物名稱:聚山梨醇酐脂肪酸酯六十;POLYSORBATE60(ADMULT60K)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011016004食品業者登錄字號:A-104...
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012523008
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER(RYOTOSUGARESTERS-170)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012523008食品業者登錄...
【富多磷A】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000069551
添加物名稱:富多磷A;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000069551食品業者登錄字號:N-125169139-00000-7添加物分類:品質改良劑型態...
【牛肉香料1101906974】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292810
添加物名稱:牛肉香料1101906974;BeefFlavour1101906974食品添加物產品登錄碼:TFAB30000292810食品業者登錄字號:A-104481803-...
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008071001
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(POEMGBPA(V))食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008071001食品業者登錄字號:A-12...
【冰淇淋基劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000117881
添加物名稱:冰淇淋基劑;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000117881食品業者登錄字號:D-172065419-00000-5添加物分類:粘稠劑型態:...
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012522007
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER(RYOTOSUGARESTERS-370F)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012522007食品業者登錄...
【脂肪酸蔗糖酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012521006
添加物名稱:脂肪酸蔗糖酯;SUCROSEFATTYACIDESTER(MONOESTER-P)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012521006食品業者登錄字號:A-103...
【複配乳化劑 50088】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000065670
添加物名稱:複配乳化劑50088;Emulsifier50088食品添加物產品登錄碼:TFAA20000065670食品業者登錄字號:A-128185154-00000-2添...
【脂肪酸甘油酯】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012139001
添加物名稱:脂肪酸甘油酯;GLYCERINFATTYACIDESTER(MONO-ANDDIGLYCERIDES)(EKOMULMG90SP)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M0121390...
【芒果香料SFD-60538】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000626865
添加物名稱:芒果香料SFD-60538;MANGOFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000626865食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3添...