美乃滋:一段愛與乳化的故事 | 食品添加物合法業者資訊網
可別小看這醋的作用,海洋大學食品安全與風險管理研究所張祐維所長強調維持pH值的重要性:「很多微生物在pH值4.6以下是難以生長的。」考量到美乃滋原料含蛋,裡面 ...
本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託,泛科學企劃執行
一早起床,就該來頓豐盛的早餐,以此獲得滿滿活力、開啟美好的一天。當你一口咬下剛做好的三明治,除了外皮脆、生菜鮮、肉排多汁,還會有一股香香甜甜的滋味漫入口中,那究竟是什麼呢?
原來,這就是美乃滋的滋味,可別小看這略帶透明的淡黃色抹醬,如果少了它,早餐的風味層次就無法完美融合啦!
少了美乃滋,你的早餐就不是你的早餐了。圖/jeffreyw – Mmm [CC BY 2.0] via wikipedia[2][3] 來點蛋黃,融出美好滋味美乃滋 (mayonnaise)又稱為蛋黃醬,它的魅力橫跨東西方料理,舉凡披薩、章魚燒、涼拌小菜,通通少不了它。而嘉義涼麵裡,美乃滋更是畫龍點睛的配角,涼麵淋上美乃滋調味以後,口感鹹鹹甜甜,滋味實在妙不可言!
-----廣告,請繼續往下閱讀-----你一定在想:這麼厲害的百搭聖品,原料肯定十分複雜吧!其實,美乃滋的基礎原料很單純,只有沙拉油、水、雞蛋(生蛋或殺菌液蛋)、糖、鹽、醋。為了在食品加工製程中穩定品質,還會加入一些合法的食品添加物。原料聽起來簡單,但要能實際做出美味又安全的美乃滋,仍然需要費些心力,現在就來拆解美乃滋的製造原理吧!
製作美乃滋最關鍵的步驟就是「乳化作用」!乳化作用可以讓原本無法融在一起的液體相互結合,這跟月老的工作有 87 分像!那麼,到底乳化月老用什麼手法為佳人們牽線呢?
美乃滋的兩位主角是水與油,俗話說「水油不容」,指的正是這兩種液體有各自性格,一般而言是無法相親相愛的,想要撮合他們,需要有一個強大的契機,那就是雞蛋裡的「卵磷脂」。
卵磷脂作為界面活性劑(亦可稱為乳化劑),功能十分強悍,它一端親水、一端親油,可以霸道地將水、油兩位主角拉在一起,搖身一變,成為美乃滋。
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