食品膠的膠凝特性及其機制 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年11月29日—食品膠形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度隨體系的pH、電解質的存在、其他蛋白質和多糖的存在而變化。有些食品膠體在濃度較高或在外界溫度、pH、離子、 ...

在食品體系組成中需要的食品膠體添加量很少，通常為千分之幾，但卻能有效地改善食品的品質品質。當在食品體系中採用食品膠時，這些食品膠賦予或改善這些體系的流變學特性，例如粘度增加，流體的假塑性（剪切變稀）等性能從而使這些體系具有合適的質構。由於這些食品體系的流變學特性的改善，固體能均勻地和長久地懸浮在水相中，乳化液得以穩定不至於油水分離分層，氣液體系也能以穩定的狀態存在。可見，食品膠能在食品工業中發揮重要的作用，是與它的獨特功能特性分不開的。食品膠的最重要的基本功能或是使水相增稠，或是使水相成膠，這些重要功能已在食品加工工業中得到了廣泛和充分的應用。

食品膠作為一種親水膠體，是一種膠體物。它具有所有膠體應具有的基本性質，包括擴散和布朗運動、沉降現象、滲透壓、光學性質、流變學性質、膠體質點周圍有雙電層、電動現象(電泳和電滲)、聚沉現象、穩定和絮凝作用等。食品膠在食品中的廣泛應用主要原因在於它們都有著許多的功能特性。對於大多數食品膠而言，這些功能特性最重要的是各種膠的粘度特性或其增稠性；其次是膠凝特性（當然它要能夠成膠），，並且它們所形成的膠的特性和質構往往各不相同，從而使其在食品工業中的應用範圍相當廣泛。表1 列出了食品膠的一些功能特性。

表1  食品膠的功能特性